¿Qué deberían saber todos sobre la industria del sabor?

Cuando lee la parte posterior de una etiqueta, no es necesario escribir la lista de sabores utilizados en la comida. Esto se considera un secreto comercial, y se abrevia como “sabores artificiales” y / o “sabores naturales”. Sin embargo, la cantidad de moléculas de sabor en la bebida puede ser bastante larga. Por ejemplo, Dr. Pepper se jacta de los 23 sabores utilizados para formularlo, pero en la lista de ingredientes solo dice “sabores artificiales y naturales”. Esos 23 sabores contienen un mínimo de 23 productos químicos independientes en un Dr. Pepper.

Los sabores naturales están aislados de un alimento natural. Por ejemplo, la vainilla natural se aísla de los granos de vainilla. Sin embargo, los sabores generalmente se extraen usando la química y la destilación, así que no confundas “natural” con no procesado.

Los sabores artificiales son sintetizados en un laboratorio por un químico en alguna parte. Realmente, los sabores artificiales probablemente se sintetizan en reactores a escala industrial (algo así como lo que usan en Breaking Bad para hacer meth pero más grande). Luego son aislados y purificados de la misma manera que los sabores naturales.

La razón por la cual los sabores artificiales no saben tan bien como los sabores naturales, en general, es porque los sabores naturales están compuestos por una familia de compuestos similares, mientras que los sabores artificiales están compuestos por un único representante de esa familia.

Por ejemplo, si compra sabor artificial de vainilla, está comprando vanillan (sintetizado en un laboratorio).

Si compra extracto de vainilla natural, contiene más de 100 moléculas de sabor diferentes.

Esta es la razón por la cual los sabores naturales tienden a tener mejor sabor que los sabores artificiales. Los sabores naturales contienen el componente principal del sabor, en este caso el vanillan, y luego también contienen componentes minoritarios que complementan y dan soporte a las principales moléculas de sabor, completando el sabor. Los sabores sintéticos tienen un sabor unidimensional porque solo contienen la principal molécula de sabor y carecen de las notas sutiles añadidas por las moléculas de sabor menores.

En general, la industria trabaja muy duro para emular los sabores de los alimentos reales. Por ejemplo, si una compañía de alimentos congelados se acerca a una compañía de sabores para preparar una cena de cajún congelada, la compañía de sabores usa un chef interno para cocinar un plato de cajún. El químico de sabor luego hace que el chef retire un componente de aderezo, y el químico intenta reemplazarlo con las moléculas de sabor asociadas con ese componente de aderezo. Luego, el químico prueba el platillo ‘molecularmente’ con sabor y lo compara con el plato tradicionalmente preparado. Los componentes del sabor se ajustan hasta que sean satisfactorios, y este proceso se repite hasta que todos los condimentos hayan sido reemplazados por extractos de sabor (sintéticos y / o naturales). El plato creado es generalmente una aproximación del plato original, pero es suficiente para satisfacer a aquellos sin el tiempo y / o la energía para cocinar una comida completa en la noche.

Una vez leí un libro llamado “Chew On This” de Eric Schlosser. Tenía una sola oración que ilustraba vívidamente qué tan concentrados eran realmente los sabores artificiales. Fue algo así como:

“Si le das unas gotas de aromatizante de rábano artificial a una piscina, en unos minutos la piscina entera tendrá el sabor de rábanos”.

Si alguna vez lee las etiquetas de productos alimenticios manufacturados, notará que en la parte posterior de sus bebidas, los ingredientes se enumeran en orden de “mayor” a “menor”. El sabor excesivamente concentrado explica por qué los “sabores naturales y artificiales” siempre se enumeran al final.

(Además, me atrevo a encontrar una bebida dulce que no tenga “jarabe de maíz con alto contenido de fructosa”, un edulcorante procesado barato, en algún lugar de los ingredientes).

Es “reprogramar” tu idea de cómo sabe algo. La industria del diseño de sabores tiene una muy buena idea de cómo sabe una manzana, pero el “sabor de manzana” que se usa en los productos diseñados no coincide del todo. Eso no se debe a que la manzana original no se pueda copiar, simplemente no es lo suficientemente “picante”.

Al reprogramar sus papilas gustativas, la industria asegura clientes de por vida. La naturaleza simplemente no puede competir y, en el proceso, pierde en ventas. Esto es, por supuesto, ayudado por la agricultura industrial que produce alimentos sin sabor, pero incluso un tomate de cosecha propia en el apogeo de la temporada, no puede vencer a un producto con sabor a “sustituto de tomate” en la vehemencia y la acritud.

La industria del sabor no es tan mala o tan malvada como se supone que es. Y los consumidores deberían preocuparse por los macro-nutrientes en los alimentos (grasa / sal / azúcar) en lugar de los aditivos.

Sin embargo, permite a las empresas hacer comidas más baratas, reemplazando ingredientes reales con sabores.

La mayoría de los sabores cítricos son naturales (son baratos y fáciles de preparar); la vainilla barata no suele ser natural, la vainilla cara suele ser natural …

hay 4 tipos de sabores:

FTNF – de la fruta nombrada (por ejemplo, extraída de la fruta)
Natural: los productos químicos se extraen de fuentes naturales
Naturaleza idéntica: los productos químicos se sintetizan, pero se encuentran en la naturaleza (etiquetados como artificiales en algunos mercados, ya que no contienen sabores artificiales en otros)
Artificial: se han fabricado productos químicos que no se encuentran en la naturaleza.

No tengas miedo a los sabores, porque están muy concentrados, no significa que sean malos (piensa en los aceites esenciales, también están muy concentrados).
Y la industria del sabor es muy consciente de su imagen, por lo que la seguridad es extremadamente importante.

¡Ah, y es una industria divertida para trabajar!