¡Eso depende de la parte del bicho del que proviene el corte!
Algunos cortes, los naturalmente magras, deben cocinarse poco, porque se ponen difíciles si se cocinan demasiado. Estos cortes tienen que ser “batidos” para ablandar, o usar un adobo, para hacerlos más tiernos.
También hay cortes grasos fuertes, como la pechuga, el mandril y las espigas, que tienen mucho colegial en ellos, y cuando se estofan durante un tiempo prolongado a temperaturas relativamente bajas en un asadera o plato cubierto, el colágeno se descompone y ¡la carne se vuelve maravillosamente tierna y se deshace bajo el tenedor! Las espigas de carne hacen un guiso maravilloso, el plato hace un gran asado de ternera y la pechuga estofada con vegetales … Mmmm …
¡Tienes que saber qué corte de carne tienes que saber cómo tratarlo para que sea más tierno!
