“Chocolate puro” es un término vago, pero voy a cubrir todo, así que trabajemos con la totalidad del chocolate.
Hay un frijol en América del Sur (ahora cultivado en todo el mundo) llamado frijol de cacao ( theobroma cacao ). Cuando este grano se fermenta, se seca y se tuesta, obtenemos una variedad de productos. Primero están las semillas de cacao, que son pedazos rotos de la cáscara de este frijol. Puede comprarlos en la tienda, si lo desea.
Al molerlo y calentarlo se produce un líquido llamado “licor de chocolate”, que es lo que fabricamos para hornear barras de chocolate. O puede separarse en polvo de cacao y manteca de cacao.
Usando diferentes proporciones de sólidos de cacao / polvo, manteca de cacao, leche o leche en polvo, azúcar y otros ingredientes, podemos hacer todo tipo de artículos de chocolate. Barras Hershey, trufas, ganache, etc. Si solo usas manteca de cacao (y leche y azúcar), estás haciendo chocolate blanco, ya que no hay color marrón sin los sólidos de cacao.
El cacao en polvo también puede ser “holandés tratado”, lo que hace algunos cambios menores, por lo que es más adecuado para la cocción, ya que el cacao es químicamente ácido, lo que no siempre es deseable.
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La manteca de cacao forma cristales a temperatura ambiente. Las diferentes formas de estos cristales se crean en productos de chocolate mediante un calentamiento controlado con mucho cuidado y luego se enfrían. Un proceso llamado “templado”. Si no se hace correctamente, la barra de chocolate se desmenuzará y fundirá a una temperatura demasiado baja. Sostenerlo en la mano derretirá inmediatamente el chocolate mal templado. Pero el chocolate brillante y firme se debe derretir a aproximadamente 34 ° C (93 ° F). Entonces debes sostenerlo por un minuto para que comience a derretirse.
