Todos hemos escuchado la pregunta “¿es mejor ser respetado o temido?” Y todos hemos escuchado argumentos para ambas partes. No estoy seguro de cómo se puede debatir una cuestión con tanta profundidad cuando estos escenarios se desarrollan frente a nosotros todos los días y los resultados se pueden observar fácilmente. Cuando se trabaja en una cocina, hay una oportunidad de ahorrar espacio cada cinco minutos de trabajo. Las tentaciones están a tu alrededor, especialmente cuando hay una fecha límite de 4 en punto para terminar tu trabajo de preparación. Cuando un chef gobierna su cocina con un puño de hierro, obviamente nadie va a holgazanear cuando la posibilidad de ser atrapado está presente. A nadie le gusta ser interrogado por el chef frente a todo el personal de la cocina. La verdad es que, sin embargo, ningún chef es capaz de controlar cada pequeña tarea de cada cocinero. Todo cocinero sabe esto. Cuando el foco está en otra parte y el miedo se escurre, entran los medio paso a paso. Una cocina alimentada por el miedo siempre tiene un techo de cristal que nunca podría ser penetrado.
David Chang es un chef que marcha a su propio ritmo. Fuimos a la misma escuela culinaria, sin embargo, él es 10 años mayor que yo. Cuando estaba en la escuela, estaba empezando a derribar las puertas de la grandeza culinaria. Al principio, todos querían trabajar para él. Era poco convencional, moderno y rebelde. Luego, las historias de él haciendo llorar a los cocineros (hombres adultos) comenzaron a abrirse camino en nuestros círculos ingenuos y el deseo de trabajar para él desapareció rápidamente. Aquellos que no están familiarizados con la dinámica de una cocina ven a este tipo como un psicópata total. Puedo entender por qué, pero realmente no es el caso. Sí, David Chang es un poco más agresivo que algunos chefs. Sin embargo, hay una razón por la cual sus restaurantes son muy apreciados. Esto es por la extrema atención al detalle que siempre ha colocado en cada plato que ha enviado desde las puertas de su cocina. Esto requiere una tremenda cantidad de disciplina. Cuando se ha roto la espalda durante tantos años construyendo este imperio, uno podría imaginar por qué tendría una paciencia mínima para un cocinero de línea que no está comprometido con la grandeza. Es de la escuela de “Hazlo bien, o hazlo dos veces”. Un buen porcentaje de personas no son así y de ahí provienen todas las historias de terror.
Ahora, no es como si estuviera sentado en una silla elevada en su cocina con un látigo y gritara órdenes desde el trono. Esta sería una cocina enraizada en el miedo. David Chang está justo al lado de su línea de cocineros todos los días en las trincheras. Sus cocineros no le temen. Ellos lo respetan. Y con respeto, viene la inversión espiritual, el factor x de las grandes cocinas. Cuando un chef tiene cocineros que lo respetan, tienen un ejército culinario dispuesto a hacer cualquier cosa por ellos. Cuando un chef está en la cocina antes de que cocine su línea, allí después de que se van, mantiene una devoción constante a los más altos estándares y lucha continuamente por el agotamiento que es tan visible en sus ojos, el resto de la cocina hará todo lo pueden hacer para respaldarlos. Esto significa hacer lo correcto, incluso cuando no hay nadie mirando. Esto significa trabajar más duro de lo que probablemente hayan trabajado antes. Este es un gran precio a pagar, pero las recompensas no tienen precio. A cambio, llegan a ser parte de una cocina que realmente está haciendo lo que hacen muy pocas cocinas en el mundo.
Trabajar en Momofuku no es para los débiles de corazón. Es difícil y es estresante. Pero al igual que todo lo demás en la vida, las recompensas son equivalentes a los sacrificios.
