Negocio de restaurantes: cuando compra un lugar nuevo, ¿es mejor quedarse con los clientes viejos baratos (con los que no se quiere identificar) o arriesgarse y cambiar o mejorar los alimentos, arriesgándose a que a los viejos no les guste? ¿eso?

Puedo darte dos ejemplos de lugares de mi área local, no como un experto en el negocio de restaurantes, solo como un observador.

Sam’s Joint, cerca de Grand Rapids, Michigan, hizo las mejores costillas en el área. No eran tan buenos como las costillas que se podían obtener en el lado sur de Chicago o en otros lugares, pero eran lo mejor que se podía conseguir en el oeste de Michigan.

Abrieron otra ubicación al sur de Muskegon, más cerca del lago Michigan. También fueron populares durante muchos años, pero las costillas nunca fueron tan buenas. Mi esposa y yo trabajamos en Grand Rapids y vivimos en Muskegon, por lo que a veces recibimos costillas de ambos lugares. La nueva ubicación no se pudo comparar.

Algunos dijeron que era porque el antiguo equipo en el Sam’s Joint original se había usado durante muchos años y el sabor no podía replicarse con equipos más nuevos. Eventualmente, el propietario no vendió su cadena cuando estaba listo para retirarse y ambos cerraron.

Fricano’s Pizza Tavern en Grand Haven hace una pizza única. Delgada corteza, muy condimentada a la parmesana en oposición a la mozzarella, y derretida en la boca (los pocos que no les gusta su estilo dirían “grasoso”).

Fricano’s opera en una vieja casa convertida. No es la atmósfera por la que la gente va, es la pizza única en su tipo. Los viernes por la noche, la línea de pizza para llevar se extiende alrededor de la manzana y el pub en sí está siempre lleno.

Fricano decidió abrir otro lugar en Muskegon cercano. Un mercado más grande y una buena ubicación a orillas del lago deberían expandir sus negocios muy bien. La ubicación más nueva es un lugar hermoso. Ellos lo hacen bien, y hacen una pizza que es como una imitación más educada de la gran obra maestra de parmesano quemada de la ubicación original. Simplemente le falta algo.

Con la ubicación a orillas del lago y las buenas instalaciones, uno pensaría que lo harían mejor que el original, pero no es lo mismo. No tienen personas esperando alrededor de la cuadra y no siempre están llenos.

No estoy seguro de las lecciones que puede sacar de esto, pero esto es lo que pienso.

Si tiene un lugar exitoso, considere qué cosas lo hacen exitoso. Si vas a expandir tu reconocimiento de nombre, ¿quién va a seguir ese nombre?

Por otro lado, si desea expandir su clientela a un grupo demográfico diferente, probablemente debería usar un nombre diferente.

Tenga en cuenta: estoy anónima por mi respuesta debido a mi profunda vergüenza con respecto a las circunstancias que rodean mi propiedad del restaurante del que estoy a punto de informarle. No me importa compartir mi negocio contigo, siempre y cuando nadie sepa que era asunto mío , si entiendes mi opinión.

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Tu pregunta me recuerda un dilema similar al que me enfrenté. Compré una conocida pizzería y sus recetas. El restaurante vino con un nombre que fue bien considerado localmente debido a la comida.

Suena como un ganador, ¿verdad? Pero también vino con una instalación bastante destartalada en una plaza comercial deteriorada, algunos empleados trabajadores pero hoscos, y una política de precios muy pobre que nos mantuvo corriendo en competencia con las operaciones de la gran cadena a pesar del hecho de que nuestro producto era un corte o dos ellos en calidad.

Aquí es donde lo arruiné: pensé que debería esperar todo el paquete. No distinguí entre dónde estaba el valor de mi compra y dónde estaban sus pasivos. No me di cuenta de que el valor estaba en la comida, y que podía aumentar el valor percibido entre los clientes simplemente haciendo tres cosas simples: renovar las instalaciones (estábamos encerrados en un contrato de arrendamiento pero teníamos mucho margen de maniobra sobre qué podríamos hacerlo), despidiendo a los empleados de Debbie Downer y poniendo fin a las especiales insanas.

Hay un dicho que dice: “Demasiado pronto viejo y demasiado tarde inteligente”. Me di cuenta de mi error solo cuando ya era demasiado tarde para hacer una corrección del curso. No seas como yo Si compró un restaurante sobre la base de su buena comida, convierta ese alimento en el centro de lo que conserva y elimine todo el peso muerto que lo rodea. Y hágalo rápidamente, porque como nuevo propietario, solo tiene un período limitado de luna de miel con el público para causar una buena impresión.

¿Qué pasó con el viejo lugar? ¿Las ventas disminuyeron? Si es así, los clientes antiguos no son una gran plataforma, ya que están desapareciendo gradualmente. ¿Fue un gran negocio, pero los propietarios tuvieron una pelea y se vendieron? Si es así, posiblemente podría comenzar con la base de clientes existente y construir.

Es una cuestión de si está comprando una ubicación o un negocio.
Si está comprando un negocio, comience con eso y trabaje en cultivarlo.
Por lo general, con la compra de un negocio que desea construir sobre lo que estaba allí. Ya tiene clientes que aportarán el dinero para realizar las actualizaciones que desee.
Si está comprando una ubicación, córtela y construya su negocio. No estoy diciendo que destruyas físicamente el edificio, sino que realices tus cambios, hazlo como quieras.