En sí mismas, las carnes son sorprendentemente suaves. Eso es especialmente cierto para los animales que hacen poco ejercicio, es decir, carne criada comercialmente. Puedes observar esto cuando tratas de hacer inventario: requiere un poco de carne para obtener un caldo sabroso. Un buen stock de carne en particular es costoso: se requiere mucha carne.
Gran parte de lo que percibimos como “sabor” en la carne se trata realmente de su textura. En un perrito caliente, esa textura ha sido emulsionada y no existe. Independientemente de la fuente de proteína, todo tendrá un sabor similar cuando hagas la textura idéntica.
El sabor de la carne aumenta al dorarse, lo que convierte su conjunto de proteínas bastante insulso en una amplia variedad de moléculas complejas. Eso es lo que hace que un bistec cocinado adecuadamente sea tan deseable. Los perritos calientes no se doran cuando están hechos, y están condimentados para compensar eso. La mezcla de especias será similar en la mayoría de los hot dogs.
Gran parte del sabor distintivo de una carne se encuentra en su grasa, y los fabricantes de perros calientes seleccionan grasas más blandas para este propósito. Las grasas con mucho sabor, como el sebo, se destinan a otros fines.
El efecto neto es que el hot dog sabe a proteínas genéricas y grasas genéricas, además de humo y especias. Todavía habrá algunas diferencias de animal a animal, pero con la textura igualada, es más difícil de notar.
