(Oh, estoy muy emocionado de responder esto porque he estado investigando esto para una clase de cocina con la que estoy involucrado y es bastante interesante …) Como el Sr. Burgess notó que la pimienta negra es un tipo diferente de picante y que hay moléculas adicionales también; sin embargo, la molécula que se encuentra en la mayoría de los pimientos picantes rojos (pero no en todos) es la capsaicina. En realidad, es la larga cola de hidrocarburos la que instiga el “calor” que sentimos. La cola es grasosa y furtiva y puede ingresar a las “membranas celulares ricas en lípidos” de nuestra boca, labios y garganta “.
Eso explica por qué lavar la comida caliente con agua no ayuda mucho porque la larga cola de hidrocarburo de esa molécula es grasa y el agua solo mueve la molécula de grasa, pero no la elimina; porque la molécula es lipófila y la lava con otra cosa que también es grasa funciona mejor, como la leche o el yogur.
Pero lo que realmente parece particularmente interesante al respecto (de acuerdo con muchos sitios web que analicé) es que los diferentes chiles tienen “ligeras variaciones en la cola de hidrocarbono, lo que cambia su capacidad para unirse a los receptores y su capacidad de penetrar capas de receptores en el lengua, boca y garganta. Eso puede explicar por qué algunos chiles se queman en la boca, mientras que otros se queman en las profundidades de la garganta “.
Esto es interesante porque podría confirmar algo que a menudo he notado sobre la comida picante; a veces he experimentado la quemadura en los labios y la parte frontal de la lengua y, a veces en la parte posterior de la lengua.
http://antoine.frostburg.edu/che …
(El sitio web anterior también es muy bueno para obtener más información química sobre la molécula).