¿Cuáles son algunas formas de preparar el pollo antes de cocinarlo para evitar que se seque?

Antes de responder a su pregunta, creo que puede ser útil cubrir cierta información básica.

El contenido de agua en la carne de pollo está entre 66% y 69%.

Cuando el agua se calienta, en algún momento se convertirá en vapor y esencialmente se evaporará de la carne.

Cuando se pierde humedad, el pollo se seca.

Todos sabemos que el agua hierve a 212 grados F., pero si alguna vez calentó una taza de café en el microondas, puede ver visiblemente que se crea vapor a una temperatura menor que el punto de ebullición. Obviamente, la humedad se pierde a una temperatura inferior a 212 grados F.

Casi todas las formas de cocinar pollo tradicionalmente implican un calor superior al que se necesita para hervir el agua.

Las carnes oscuras tienden a ser más indulgentes a la hora de secar, pero si alguna vez ha cocinado demasiado las pechugas de pollo, puede ser realmente seco e insípido.

Por lo tanto, es aconsejable controlar de cerca la temperatura interna de la cocción a medida que se acerca a una temperatura de cocción segura y óptima. La Administración de Alimentos y Medicamentos recomienda una temperatura interna de 165 grados F.

Una vez que haya comprendido esto, la mejor manera de evitar que las temperaturas internas excedan el objetivo fijado no es seguir golpeando a su pollo con un termómetro, sino controlar la temperatura del calor.

Existen varias técnicas de cocción que lograrán esto, todas las cuales se encuentran dentro del método de cocción “bajo y lento”. Bajo , lo que significa bajas temperaturas y lento, lo que significa largos tiempos de cocción.

Sous vide es una técnica de cocción que consiste en colocar la carne en una bolsa de plástico sellada al vacío y luego colocarla en un baño caliente con temperatura controlada. Hace poco hice esto con algunas partes de pollo. Configuré la temperatura de mi agua a unos 150 grados F y la cociné durante 3 horas.

La belleza de este método de cocina es que nunca puedes arruinarlo. La temperatura interna es físicamente incapaz de superar una temperatura interna que es más alta que la temperatura del agua. Esto significa que la preciosa humedad del pollo que intentas preservar desesperadamente nunca se convertirá en vapor, dado que la temperatura del agua está por debajo de ese umbral.

Se pueden lograr efectos similares con el uso de un ahumador o un horno (suponiendo que la temperatura de su horno esté tan baja).

Debo excluir a la olla de cocción lenta de la lista de métodos infalibles. En mi olla de cocción lenta, la temperatura del líquido alcanza aproximadamente 212 grados, por lo que creo que el calor es demasiado alto para evitar totalmente la pérdida de humedad.

Pasando por las opciones enumeradas, ya estoy sorprendido de que no se hayan sugerido algunos métodos honrados con el tiempo.

1. sumergirse en suero de leche: la razón para sumergirse en suero de leche es 2 veces. dado que es ligeramente ácido, desnaturalizará las proteínas (lo que significa que se descomponen), mientras que el contenido de grasa pesado de suero de leche agregará humedad y riqueza.
2. marinar: tome su botella favorita de aderezo para ensaladas y vierta. algunos comunes son italiano, francés, sésamo / soja / jengibre para un sabor asiático., y griego.
3. Método Confit: es una combinación de cocción a baja temperatura y freído, preferiblemente en su propia grasa. pero cualquier aceite / grasa neutral de buena calidad funcionará.

Remojar el pollo en una salmuera (una mezcla de sal, agua y, por lo general, un poco de azúcar y especias) es el método habitual. Para el pecho o la carne blanca especialmente, también es importante no cocinar demasiado el pollo. Use un buen termómetro digital, y cuando llegue a 160, sáquelo del fuego y déjelo descansar adecuadamente. “Llevar” el calor debería elevarlo a 165. Si la carne de pechuga llega a 180, estará seca, sin importar cuánto la salpique.

Respondí esto en la respuesta de Michele Stewart a ¿Cuáles son algunas buenas razones para prehogar el pollo antes de colocarlo en una parrilla?

La mejor manera es salmuera del pollo primero. Eso es sumergir el pollo en una sal, azúcar, alcohol, ácido o alguna combinación de ellos durante un período de tiempo antes de asar, asar a la parrilla o asar a la parrilla. Hay muchas recetas para este procedimiento.

El otro método es una pseudo-salmuera. Eso es para unir las especias y la sal, a veces con un ácido como el jugo de limón o el vinagre para hacer una pasta, y frotar debajo de la piel del pollo. Actuará de forma similar a una salmuera (porque la carne retendrá la humedad mientras mejora el sabor) mientras el pollo se cocina.