El empanado, como su nombre lo indica, en realidad significa cubrirse con migas de pan (de todo tipo, desde copos de maíz triturados hasta Panko o baguette recién triturado, o una mezcla de migas de pan con otra cosa.) Cubrirse con harina se llama algo diferente (‘mehlieren’ en La jerga de la cocina alemana. No estoy seguro de inglés o francés (aunque debería recordar el término francés)).
Cubrirse en pan rallado agrega una textura distintivamente diferente y, a menudo, también altera significativamente el sabor, generalmente cambiando por completo el carácter del plato. El recubrimiento en harina o almidón es más sutil, por lo general no cambia mucho el carácter del plato.
Ambos sirven para proteger los alimentos de textura delicada de la resequedad y la carbonización bajo un calor intenso, y para evitar que las superficies mojadas hagan explotar su sartén o freidora …
El empanizado con harina, huevo y migas, como los recubrimientos de rebozado, forma de manera óptima una costra sólida alrededor del alimento en cuestión que sirve para mantener la humedad y el sabor en el interior, mientras que el polvo de harina clásico no lo hace. Eso generalmente sirve para proteger el alimento en cuestión de la desecación y reducir las salpicaduras. También agrega un crujido muy sutil a los alimentos fritos, y ayuda a dorar.
En platos estofados, recubrir la carne o lo que sea con la harina también puede agregar un poco de “unión” al plato / salsa, básicamente creando una pequeña cantidad de roux oscuro en el lugar.
Y luego están los outliers como Piccata Milanese, donde una mezcla de harina y algo (queso con Piccata) se mantiene en su lugar con eggwash para crear algo muy parecido al empanado clásico, o un batido reducido y mínimo …
Lo siento, me acabo de dar cuenta de que comencé a hablar de dos párrafos en la respuesta. Espero que lo encuentres informativo de todos modos.
