Porque generalmente incluye una gran cantidad de glutamato libre de fuentes naturales. Eso incluye muchos productos fermentados, como salsa de soja, doenjang (pasta de frijoles fermentados), gochujang (pasta de chile rojo fermentado) y, por supuesto, kimchi (repollo fermentado).
El glutamato libre crea el sabor conocido como umami , un sabor sabroso que es muy agradable. La sabrosura de los alimentos con glutamato explica por qué algunos restaurantes agregan MSG (glutamato monosódico) a los alimentos, por qué los condimentos con alto contenido de glutamato son populares en algunos países y la popularidad de los ingredientes con alto contenido de glutamato como el extracto de levadura hidrolizado en los alimentos procesados.
