Es una pregunta confusa -> aquí hay un buen artículo de Popular Science que aborda la pregunta:
FYI: ¿Por qué los humanos les gusta las bebidas gaseosas?
Aparentemente nos gustan con la parte de nuestro sensorium que evolucionó para detectar el deterioro.
Por Colin Lecher 17 de julio de 2013
Beber agua carbonatada ha estado en boga desde al menos 1767, y no parece ir a ninguna parte. Entonces, ¿qué nos da nuestro gusto por las cosas brillantes?
Todavía no está completamente claro qué caracteriza la sensación de carbonatación. La gente supone que la carbonatación es la sensación de burbujas que explotan en la lengua, pero cuando las personas beben bebidas carbonatadas en una cámara de presión, donde las burbujas no explotan, lo describen de la misma manera. Entonces no es puramente mecánico.
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Químicamente, agregar CO2 al agua crea el ácido carbónico, que es saboreado por las células del gusto con sensibilidad ácida. La investigación ha sugerido que cierta enzima, la anhidrasa carbónica, se asienta sobre esas células y reacciona con el ácido para causar la sensación de estallido familiar del agua carbonatada. (Dato curioso: los escaladores que toman medicamentos contra el mal de altura que bloquean la enzima y luego beben champaña, informan que el burbujeo tiene sabor a agua de fregar). Esa enzima, combinada con una reacción que ocurre en el nervio trigémino del cuerpo, podría ser lo que da agua carbonatada es una sensación única. Pero si fuera un extraterrestre que estudie los hábitos del gusto humano (para la próxima invasión basada en los alimentos), podría esperar que el agua carbonatada sea francamente repelente: el dióxido de carbono en las bebidas gaseosas activa los receptores del dolor.
Deberíamos odiar ostensiblemente ese sabor de la bondad basada en CO2.
Otro estudio muestra que el aumento de las cantidades de dióxido de carbono en una bebida puede conducir a un aumento percibido en la frialdad de la bebida, mientras que el enfriamiento del agua aumenta la irritación. Eso indica que hay algún tipo de relación entre la “mordida” del agua carbonatada y una agradable sensación refrescante, aunque el proceso químico subyacente al efecto no está del todo claro.
Si fuera una raza alienígena estudiando el gusto humano, podría esperar que el agua carbonatada sea francamente repelente. “Intentamos que los ratones bebieran agua carbonatada, y no es así. No les gusta”, dice Nicholas Ryba, un investigador principal en el Instituto Nacional de Investigación Dental y Craneofacial. Eso, dice Ryba, indica que no hay un proceso químico que naturalmente atraiga a todos los mamíferos hacia el agua carbonatada. Lo mismo ocurre con los caballos y otros animales, dice Bruce Bryant, investigador asociado del Centro Monell, un instituto de investigación sin ánimo de lucro para el gusto y el olfato. Los animales tienen varios sistemas de detección de CO2, posiblemente un obsequio de la evolución para detectar sustancias no tan buenas que emiten dióxido de carbono, como alimentos podridos.
Una teoría de por qué el Homo sapiens, dice Bryant, es la excepción a la regla: “Hay ciertas personas que disfrutan de la vida al límite”. (Encierre inmediatamente a estos amantes de las bebidas carbonatadas para beber, por su bien y para el público).
Esa no es una teoría loca, y Ryba acepta que es una posibilidad. La analogía más cercana es la comida picante: en 1997, el psicólogo Paul Rozin publicó un documento argumentando que las comidas picantes eran un ejemplo de personas que “disfrutan situaciones en las que sus cuerpos les advierten del peligro pero saben que realmente están bien”. Lo mismo, según la idea, para el agua carbonatada y sus efectos hormigueantes y levemente irritantes.
Para colmo, Bryant agrega: “Todavía estamos tratando de descubrir cuándo las personas dicen que algo es ‘refrescante’, qué es eso”.
Entonces la ciencia es un poco desordenada. Oh bien. Disfruta de tu sabroso (?) Agua con burbujas.
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