¿Qué ocasiona que los trozos de chocolate se pongan finos de vez en cuando, no que crezcan internamente, sino que tengan un aspecto ligeramente polvoriento, aunque estén frescos y en su bolsa?

En general, almacenamiento deficiente.

El chocolate es bastante sensible: el chocolate bueno tiene el equilibrio justo entre los sólidos de cacao y la grasa de cacao. Todo el chocolate, para lograr su hermosa y reluciente perfección debe ser templado. Esto significa que debes derretir todo el chocolate y luego enfriarlo en un proceso controlado por tiempo y temperatura. Esto asegurará que solo los cristales beta estables permanezcan después del proceso.

Sin embargo, este es un proceso reversible. Si, después del revenido, el chocolate se calienta y se enfría, puede terminar con cristales de línea beta inestables y “pulverulentos” o incluso cristales alfa, que son de naturaleza blanquecina.

Y es por eso que el chocolate a veces es blanco y está lleno de “polvo”: no se almacenó adecuadamente y terminó recristalizándose de una manera que no lo ayudó. Todavía puedes comer el chocolate, pero no tendrá un sabor tan bueno como un chocolate que se almacenó correctamente.

Lo más probable es que solo la superficie quede raspada por la abrasión contra las otras unidades en la bolsa. La superficie del chocolate es bastante suave y este no es un problema inusual. Esta es una de las razones por las que las unidades de surtido generalmente se envuelven individualmente o en bandejas formadas para evitar que se froten entre sí.