El color de la carne de res es en gran medida el resultado de una proteína llamada mioglobina, que se une al hierro y al oxígeno. Cuando los átomos de hierro dentro de la mioglobina están en un estado de oxidación +2, los pigmentos en la mioglobina hacen que la carne sea de color rojizo; en un estado de oxidación +3, los pigmentos convierten la carne en un color pardusco.
A unos 70 ° C / 158 ° F en adelante, la mioglobina en la carne comienza a desnaturalizarse. Esto aumenta gradualmente el estado de oxidación de +2 a +3, por lo tanto, se convierte la carne de rojiza en rosada en marrón.
