Las carnes ahumadas generalmente tienen un poco de un anillo rosado debido a las reacciones químicas que ocurren entre mioglobinas en la carne y dióxido de nitrógeno en el humo. A medida que la madera se quema, libera un cóctel de gases que incluye un poco de dióxido de nitrógeno. La superficie húmeda de la carne atrapa un poco de este gas, y el gas se une a la mioglobina en la carne.
La mioglobina es el químico que vuelve roja la carne. La carne tiene aproximadamente cuatro veces más mioglobina que la carne de cerdo y el pollo, por lo que tiene el color que tiene. Por sí solo, tiene un color purpúreo, pero cuando se expone al oxígeno, la mioglobina se torna de color rosa brillante. Por lo general, cuando se cocina carne, la mioglobina pierde su estado de oxidación y adquiere un color marrón grisáceo, como el color de un trozo de carne demasiado cocido. El nitrógeno se une a la mioglobina de tal manera que, a pesar de cocinar, conserva ese color rosa. Debido a la densidad de algunas carnes en comparación con otras, el nitrógeno puede no ser capaz de penetrar a través de la carne. Algunas carnes densas como la pechuga solo toman un anillo estrecho. Pero las carnes más suaves como los pescados pueden hacer que el nitrógeno sea lo suficientemente profundo como para que la carne nunca pierda ese color rosado, como el salmón ahumado.
Ese color rosa generalmente es una buena señal de que su maestro de pit tiene un buen manejo sobre cómo usar su equipo.
Anillo de humo – BarbecueBible.com
