¡Sorpresa! ¡Esto es lo que obtuve cuando busqué en una olla de verduras a fuego lento! Sabía que las acciones llevaban muchos días y el lento cocido a fuego lento de las verduras es la base de los mejores platos del mundo. Trabajando en un restaurante de 5 estrellas aprendí mucho sobre verduras a fuego lento y su secreto para hacer las mejores salsas del mundo.
Las verduras tienen aceites que contienen varias proteínas con compuestos complejos que emiten partículas con reacciones específicas a nuestro sentido del olfato. Estos olores también se pueden transmitir en nuestro paladar. Cuando las verduras hierven a fuego lento, el agua se calienta y pasa de líquido a gaseoso, atrapando algunos de esos compuestos en el vapor que flota bajo nuestra nariz. Pero la mayoría se aferran con fuerza, siguen siendo más pesados, tienen más peso que el vapor y permanecen atrapados en el líquido de la olla, lo que en última instancia crea un sabor y aroma cada vez más intenso. Cuando la mayor parte del líquido original se ha ido, la acción lleva la destilación de los vegetales y los aceites distintivos que atrapan las proteínas. Se convierte en un telón de fondo complejo para crear salsas y es la razón por la cual un chef fenomenal y su equipo pueden crear sabores sorprendentes que son difíciles de imitar en casa. Es el proceso de extraer lentamente los aceites por excelencia de varios vegetales (o de animales) que no pueden ser duplicados por sabores sintéticos. Los grandes chefs nunca apresuran los sabores manipulando artificialmente el proceso. La razón por la cual hay un residuo gelatinoso y cremoso en la parte superior de la sopa de verduras que hiciste ayer y que ahora descansa frío en el refrigerador es porque los aceites se han convertido en sólidos. Se han unido a una cadena de moléculas y han alejado las moléculas de agua más livianas que aún permanecen.
Aquí hay otra acción con la que tropecé una noche. Sabía que utilizábamos las representaciones de Squab para crear una salsa increíble, ¡pero es difícil imaginar la idea de que esta olla de barro tenga un sabor angelical!
