Vivo en Canadá, no soy vegetariano y la comida mexicana no es mi favorita étnicamente, así que mi opinión es bastante inútil.
Investiga un poco Realmente necesitarías saber si hay restaurantes mexicanos vegetarianos y orgánicos en la ciudad. ¿Qué tan bien están haciendo? ¿De qué área de México es la comida que están preparando? Son los restaurantes existentes de gama alta, en medio de la carretera, comida rápida, restaurante familiar, etc.
Tendría que averiguar si hay un nicho para lo que está proponiendo.