Los conservantes generalmente evitan el deterioro de los alimentos al interferir con las diversas vías que permiten la descomposición. Jugar con el entorno al que está sujeta la comida es la clave.
Caliéntelo a una temperatura lo suficientemente alta y matará a la mayoría de los microorganismos que se descomponen. Cambie el pH a un ambiente fuertemente ácido o alcalino y una buena cantidad de los mismos microbios junto con las enzimas endémicas funcionarán mal. Elimine la humedad simplemente agitando, dando palmaditas en seco o deshidratando y puede alargar considerablemente la vida útil. Irradia la muestra y puedes anotar los microbios disponibles e incluso desnaturalizar estas mismas enzimas. El enfriamiento ralentiza la acción de estas mismas vías.
En pocas palabras, los productos alimenticios son de naturaleza y se descomponen si se los deja en un ambiente similar al que se les cargó. Lío con el medio ambiente (el calor, la atmósfera, el pH, el contenido de agua) y puede prolongar notablemente la vida útil.
En mi cocina, regularmente lavamos, secamos y empacamos vegetales blandos con poca humedad, carne criogénica, verduras en vinagre, deshidratamos frutas y carne, convertimos la leche en queso, las carnes en jamones, curamos pescados, verduras y carnes, el humo frío y caliente, agregamos un montón de azúcar y jugar con la naturaleza.
