Cómo sustituir el aceite por grasa sólida en la cocción

Por lo general, una grasa sólida como la manteca o la manteca de cerdo se corta o se dobla en una masa de hojaldre específicamente para que no se derrita en líquido y le da a uno un desastre aceitoso. (A menudo, la masa se reposa en el refrigerador para enfriarla un poco después de la manipulación periódica.) La razón de esto es compartimentar o estratificar la grasa intacta (no fundida) para que en el horno, agua en la que se emulsiona el aceite (suspendido) se libera uniformemente como vapor para darle a la pastelería su “soplo” característico.