El propósito de amasar masa es unir dos proteínas naturales contenidas en harina de trigo, gliadina y glutenina, de modo que se combinen para formar una proteína de cadena larga conocida como gluten. El gluten es importante para hacer que las comidas a base de harina, como las bases de pan y pizza, sean livianas y esponjosas.
Cuando agregas agua a la harina para crear una bola de masa inicial, las proteínas de gliadina y glutenina se mezclan en orden aleatorio. A medida que se amasa la masa de pan, estas proteínas se unen y se unen para formar una nueva proteína: gluten. A medida que continúa amasando la masa, los filamentos de gluten comienzan a alinearse, creando una matriz elástica dentro de la masa de pan. Esta matriz le da a la masa su fuerza y estructura. Si se agrega levadura a la masa, la levadura consumirá azúcares en la harina y producirá dióxido de carbono (CO2) como subproducto. La matriz de gluten ayuda a atrapar el CO2 dentro de la masa, lo que permite que se eleve y se vuelva esponjoso. Sin la matriz de gluten, la mayor parte del gas de CO2 escapará de la masa, lo que hace que la masa sea más pesada y sólida.
Cualquiera que cocine con harina sin gluten probablemente habrá notado que puede ser difícil hacer que la masa se eleve y cualquier base de pan / pizza resultante puede desmenuzarse. Los fabricantes a menudo usan un reemplazo para el gluten, como hidrocoloides que imitan los efectos de la matriz del gluten, lo que permite que el pan se eleve.
