Una buena pregunta. Hay muchas razones comerciales, logísticas y de escala que se aplican aquí. Voy a intentar de explicar.
En primer lugar, eliminas el tiempo como una restricción. La mayor diferencia entre la cadena de suministro de productos frescos y congelados es que congelados tiene una gran ventaja en términos de fácil almacenamiento y menor deterioro. Los productos frescos son muy perecederos y deben ser cosechados, acondicionados, empacados, enviados, comercializados en tiendas, vendidos a los consumidores y consumidos en un corto tiempo. Hay un desperdicio inevitable a lo largo de la cadena de suministro ya que cualquier demora o desajuste entre la oferta y la demanda (incluso en el día a día) resulta en desperdicio. Actualmente, los desechos son más costosos que el costo de la electricidad para mantener el producto congelado congelado. Los minoristas tienen que aplicar un margen relativamente alto a los productos frescos para compensar. Todo esto sesga la ventaja de precio a un nivel micro hacia congelado.
(Tenga en cuenta que los minoristas no siempre venden al “verdadero” costo + margen. Hay muchos ejemplos de “líderes de precios” donde el minorista ha elegido vender por debajo del costo. En la mayoría de los países esto es completamente aceptable y es una forma para ellos para ganar cuota de mercado sobre su competencia.)
Segunda escala. La escala de operación para congelados, y por lo tanto, economías de escala. Solo un pequeño número de vegetales puede congelarse con éxito (o, de hecho, cuando la demanda es lo suficientemente alta como para invertir en una operación de congelación). Los guisantes frescos congelados son un gran ejemplo, solo googleelos. Con la balanza se obtienen enormes ventajas en los costos de cosecha: compararlos con los costos de mano de obra para la recolección es casi siempre la contribución más costosa en la operación de corte / cosecha fresca para productos frescos. La cosecha de la producción de verduras congeladas es casi siempre en un 100% de medios mecánicos de variedades especialmente seleccionadas.
Con la fruta, puede haber otro factor, que está relacionado con la eliminación del tiempo y el carácter perecedero como un factor. He encontrado ocasiones en las que la sobreproducción de bayas (por ejemplo) que estaban destinadas a productos frescos, puede desviarse a la congelación: por lo que el agricultor tiene menos residuos en condiciones de mercado volátiles.
Por último (¡y puede haber más!) Hay ejemplos de cultivos con atributos de calidad inferior a los que se exigen para el mercado de productos frescos (y, por lo tanto, más baratos), que pueden ser aceptables para la congelación. Entonces, de nuevo, el desperdicio disminuye.
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Existe un delicado equilibrio de oferta y demanda como siempre, pero espero que esto ayude a su pregunta.
