Salmuera consiste principalmente en llevar humedad a la carne:
“¿Pero cómo funciona la salmuera? La solución de sal pasa a través de las células de carne permeables durante el proceso de remojo usando el método de ósmosis. La ósmosis es la difusión del agua a través de una membrana semipermeable, en este caso las células cárnicas. A través de la difusión, la sal y el agua dentro de las células cárnicas se equilibran con la sal y el agua en la salmuera circundante, lo que resulta en una mayor concentración de sal y agua en la carne. Los químicos de los alimentos están en desacuerdo sobre la mecánica de esta difusión y cómo la sal viaja a través de las membranas, pero al final del día, la difusión da como resultado más agua y sabor dentro de las células de la carne. [1] ”
También se supone que tiene un efecto secundario de desnaturalización de algunas de las proteínas que resulta en una carne más tierna, esa no ha sido mi experiencia.
Los italianos, los indios y los sureños, entre otros, utilizan lácteos (leche, yogur, suero de leche) para ablandar la carne. Los indios y los sureños usan yogur y suero de leche, respectivamente, en el pollo. Y los italianos tienen una serie de platos estofados con leche. La información es incompleta
Notas a pie de página
[1] La ciencia detrás de Brining a Turkey
