Las prácticas limpias son siempre sagradas en la cocina. Para sous vide, se aplica lo mismo.
Una consulta constante es sobre la temperatura. Existe un argumento de que algunos platos no están cocinados en la “zona de matar”. Esto varía, dependiendo del ingrediente, en el rango de 60-75C / 140-170F. Para un huevo, la temperatura recomendada es 145F. Esta también es la temperatura óptima para el sous vide, el blanco se coloca suavemente y la yema se está moqueando (ish). La clave es que la temperatura se mantiene durante bastante tiempo, 45 minutos o más.
Algunos platos de carne, siendo la carne de vaca popular, tienen una temperatura más alta que la temperatura de cocción. Puedes ver el patógeno principal aquí, eColi. Este es un habitante de la superficie que puede eliminarse con abrasador. Lo mismo es cierto con sous vide. Ya sea que te quemes, te bañes, quemes o te bañes, estás más seguro con ese abrasador.
Siempre asegúrese de tener a mano los cuadros de coque de sous vide. Existe un buen software que da las temperaturas, basadas en el espesor del ingrediente, junto con el tiempo requerido para reducir el riesgo de patógenos a un nivel específico. Mucho de esto no se puede lograr sin un buen abastecimiento de esos ingredientes, un almacenamiento cuidadoso y respeto a las fechas de caducidad.
