La leche tiene lactosa en solución.
La leche también tiene moléculas de caseinato de calcio (micelas) en forma coloidal estable.
La cuajada añadida a la leche tiene cultivos de yogur que consisten en dos bacterias de ácido láctico, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Se multiplican en leche
Durante la multiplicación, metabolizan la lactosa de la leche para producir ácido láctico.
El ácido láctico, así producido, reduce el pH de la leche.
A medida que disminuye el pH, la estabilidad coloidal de las moléculas de caseinato de calcio no está estabilizada.
Las moléculas no estabilizadas forman gel, atrapando el agua y las moléculas solubles de leche, dentro del gel.
Llamamos al gel CURD (científicamente se lo conoce como YOGURT).
