La masa de pizza al estilo de Nueva York es una rama de la masa de estilo napolitano diseñada para cocinarse en un horno de carbón ligeramente más fresco (o como suele ser el caso en los hornos modernos de las pizzerías neoyorquinas, a gas). Está estirado un poco más grueso que una base napolitana, aunque en la escala de pizzas, todavía se considera “corteza delgada”.
La corteza debe ser lo suficientemente resistente, pero -y esto es importante- lo suficientemente resistente. Crunchy, tough o cracker-like no son adjetivos que puedan describir con precisión una gran pizza de Nueva York. La rebanada debe crujir y ceder suavemente al doblarla, nunca agrietarse o partirse. Cuando se dobla un poco hacia el centro (también conocido como “New York Fold”), debe salirse en voladizo bajo su propio soporte.
Después de la capa inferior de crujiente, los siguientes 3-4 milímetros se dedican a una fina capa de masa blanda, ligeramente masticable y tierna cocida. Esta capa debe ser tan sabrosa como el mejor pan con un aroma salado, de trigo y complejo. Los primeros 1-2 milímetros de corteza, la parte que está en contacto más cercano con la salsa y el queso, deben ser lisos y casi pastosos, aunque no deben tener un sabor crudo. Esta interfaz de corteza a salsa es una de mis partes favoritas de la pizza, y no debe tomarse a la ligera. A diferencia de los poofy, el borde manchado de leopardo de un napolitano, un pastel de Nueva York tiene una costra que está ligeramente levantada. Debería mostrar algunas manchas, pero en general, será más de un marrón dorado que napolitano.
…Las pizzas de Nueva York tardan entre 12 y 15 minutos en hornear. Una masa de estilo napolitano se secaría y se volvería dura y pegajosa durante este período. La pizza de Nueva York debe su textura y sabor únicos a dos componentes clave que se le agregan: aceite y azúcar. El aceite recubre gránulos individuales de harina, reduciendo efectivamente la cantidad total de gluten formado y creando así un producto final más tierno, a pesar de que lleva más tiempo hornear que una corteza napolitana.
El azúcar ayuda a la corteza a dorarse más uniformemente a temperaturas más bajas en el horno. Sin eso, terminarías con una corteza más pálida y menos sabrosa.
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