Muchas recetas de pan y similares sugieren que el pan debe enfriarse por completo (como 2 horas más o menos) antes de comer. Es muy sabroso salir del horno, ¿por qué esperar? ¿Pasa algo importante en el tiempo de enfriamiento que vale la pena esperar?
Es por la forma en que el almidón retrocede. Lo hace en etapas. La primera etapa necesita entre 1 y 2 horas, la segunda unos días
Probablemente lo haya visto más claramente en los pudines espesados con almidón: espesan un poco en la parte superior de la estufa, pero solo están listos para desmoldarse después de unas horas, de lo contrario no mantendrían su forma. En un pan, los gránulos de almidón son de la misma manera: justo después de hornear, contienen demasiada humedad.
Claro, si comes el pan de inmediato, el aroma es muy bueno. Pero la textura es problemática. Se vuelve pastoso y denso a la menor cantidad de presión. Rasgar en lugar de cortar ayuda un poco. Y si estás en casa, comiendo con tu familia, ve y come el sabroso pan aún caliente. Es especialmente bueno con panes suaves, bajos en gluten, hechos con harina AP con la menor cantidad de salvado (50% de grado de molienda o incluso menos). Mi abuela siempre nos deja comer el talón del pan con mantequilla recién batida. Oh, mmm. Recuerdo llegar a casa y cómo toda la casa olía a pan.
