La reacción de Maillard es una reacción de pardeamiento no enzimática como la caramelización. La caramalización ocurre solo con azúcares en presencia de calor, mientras que el correo se produce como resultado de una reacción química entre azúcares reductores y aminoácidos (proteínas), esto ocurre a una temperatura superior a los 140 grados centígrados.
El grupo carbonilo reactivo del azúcar reacciona con el grupo amino nucleofílico del aminoácido y forma una mezcla compleja de moléculas mal caracterizadas responsables de una gama de aromas y sabores. En el proceso, se crean cientos de compuestos de sabor diferentes. Estos compuestos, a su vez, se descomponen para formar compuestos de sabor aún más nuevos, y así sucesivamente. Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de compuestos de sabor que se forman durante la reacción de Maillard.
