“Frotarse” es el proceso de crear “microburbujas” en la leche. Esto se hace soplando aire caliente (o vapor) a través de la leche. Dado que la superficie de la burbuja es en realidad una cadena bien tejida de moléculas de proteínas, la leche descremada producirá una espuma más lujosa que la leche entera. De hecho, puede ser difícil lograr que la leche entera se convierta en espuma, aunque la leche entera tendrá un sabor más cremoso. Se recomienda leche parcialmente desnatada (2%). Es fácil de espuma y tendrá un sabor cremoso. Es la leche de soya más difícil de espumar, aunque se puede hacer.
Nuevamente, para espumar la leche, llene la jarra de espuma no más de 1/3 del camino con leche fría. Idealmente, el lanzador de espuma debe estar a la misma temperatura que la leche, y ambos deben estar lo más fríos posible. Para preparar la máquina de espresso para espumar, primero abra la varilla de vapor para purgar el agua que se haya condensado en la punta, luego vuelva a cerrarla. (Si no tiene una bandeja de goteo en su máquina de espresso, purgue la varilla de vapor en una taza vacía). Luego coloque la punta de la varilla de vapor en la leche de modo que la punta quede aproximadamente ½ pulgada por debajo de la superficie de la leche .
Luego abra al principio la válvula de vapor y asegúrese de que la punta de la varilla se mantenga cerca de la superficie de la leche, ya que necesita extraer aire de la superficie de la leche para producir la espuma. Para hacer espuma, tendrá que experimentar, pero un buen punto de partida es tratar de mantener la punta aproximadamente ½ pulgada por debajo de la superficie de la leche. Para cocinar al vapor, puede sumergir completamente la punta.
Si la punta está demasiado cerca de la superficie de la leche, creará burbujas que son demasiado grandes. Recuerde que queremos “microburbujas”. Por otro lado, si la punta está demasiado por debajo de la superficie de la leche, no extraerá suficiente aire para crear espuma (que es lo que queremos para la leche al vapor). Tendrás que experimentar para aprender lo que es apropiado, y recuerda que a medida que la espuma sube, la superficie de la leche cae, por lo que deberás ajustarla en consecuencia durante el proceso de formación de espuma.
También es bueno girar la jarra en el sentido de las agujas del reloj (o en el sentido contrario a las agujas del reloj, lo que sea más natural para usted) para crear un movimiento de “remolino” en la leche. Esto hará que la espuma se mezcle uniformemente en toda la leche para crear una textura uniforme.
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De hecho, aprenderá que si sostiene el lanzador correctamente, no necesitará girar el lanzador. En cambio, la presión del vapor en sí hará que el “remolino”. Para crear una bañera de hidromasaje natural, sostenga el nivel del lanzador, pero mantenga la varilla de vapor (ligeramente inclinada) cerca del lateral de la jarra. Permitir que se forme una bañera de hidromasaje natural es mejor que girar manualmente la jarra, ya que tendrás un mejor control de la profundidad de la punta cuando mantengas la jarra quieta.
Sigue haciendo espuma hasta que hayas hecho la textura que mejor se adapte a tus gustos. En general, la leche debe ser espumada hasta que haya duplicado su volumen. Una vez que la leche ha alcanzado este punto, mueva la punta de la varita lentamente hacia la leche. Esto distribuye la espuma en la leche y garantiza una temperatura uniforme. Cuando el termómetro lea un poco más de 150F, apague el grifo de vapor y retire la punta de la leche.
La leche espumosa tendrá una temperatura de 158-162F porque el termómetro tarda un tiempo en alcanzar la temperatura real, de ahí la necesidad de detener el proceso de formación de espuma cuando el termómetro indica 150F. Los termómetros de espuma de leche tienen una banda de color alrededor de 140-160F. Si usa uno de estos termómetros, detenga el proceso de formación de espuma cuando la temperatura entre en esta banda de color.
Si las burbujas en la superficie son más grandes de lo que desearía, puede dividirlas en burbujas más pequeñas golpeando la jarra de espuma sobre una superficie de trabajo, o revolviendo la leche, o girando suavemente la leche en la jarra de espuma. Nuevamente, no queremos burbujas grandes. Queremos “microespuma” con pequeñas burbujas de tamaño uniforme. Cuando la leche se ha duplicado en volumen y se encuentra en el rango de temperatura de 150-160F, está lista para usar en capuchino.
Para el café con leche, no queremos pensar en una microespuma como el resultado final. En cambio, queremos leche caliente (entre 150-160F) con solo una pequeña cantidad de espuma. Por lo tanto, cuando use la varilla de vapor para calentar leche para café con leche, debe sumergir la punta más profundamente en la leche para que se produzcan pocas burbujas. Puede comenzar con más leche en la jarra de espuma (hasta 2/3 de su capacidad) cuando la calienta para obtener un café con leche, ya que no expandirá mucho su volumen; solo obtendrá una pequeña “cabeza” de espuma.
Al verter la leche calentada en un café con leche, la leche corre primero (dejando la mayor parte de la espuma en la jarra de espuma) porque la leche es más pesada que la espuma. Tradicionalmente en un café con leche, el espresso y la leche se vierten en la taza para servir al mismo tiempo. Después de verter el expreso y la leche caliente, todo lo que quedará en la jarra de espuma es la cabeza de la microespuma.
Para terminar un café con leche, la espuma se vierte sobre la mezcla. Los baristas profesionales mueven la jarra de espuma de varias maneras mientras vierten la microespuma para crear patrones bonitos en la superficie del café con leche: corazones, flores, hojas, etc. Esto no es tan difícil de hacer como parece. Puedes experimentar y enseñarte a hacer algunos de estos patrones también.
Consejos para profesionales: temperatura
La temperatura es muy importante en ambos “extremos” del proceso. Cuanto más fría esté la leche y el cántaro antes de que comience, mejor será el resultado final. También es mejor usar siempre un termómetro para eliminar las conjeturas. La temperatura final de la espuma puede tener un efecto significativo en el sabor de la bebida terminada.
Si la leche espumosa (o al vapor) está a menos de 150 grados, aún mantendrá un fuerte sabor a “leche” que tenderá a dominar el sabor de la bebida. Ir por encima de 150 grados permite que domine el sabor del espresso. Pero si permite que la leche se caliente más de 160 grados, perderá casi todo el sabor de la leche, y cualquier elemento amargo en el espresso dominará la bebida.
Recuerde que los clientes que desean un capuchino o un café con leche generalmente no quieren que surjan matices ásperos o amargos. Si su expreso es perfecto, esto no será un problema, aunque aún desea que el sabor de la leche sea un “telón de fondo” para el sabor del espresso. Más de 175 grados y la leche se quema. No lo uses. Sabrá mal.
Aclamaciones…!!!
Gracias a: thecoffeebrewers
