El secreto para una buena focaccia es el porcentaje de agua en la masa. Debe ser aproximadamente el 70% de la harina (nota: los porcentajes de Baker significan que la harina es 100% y otros ingredientes se comparan con ese peso, por ejemplo, 100 oz de harina por 70 oz de agua). En lugar de amasarlo en el mostrador, Deje que la masa se eleve en un recipiente y gírelo con un raspador de cuencos durante 2 horas. Luego, una vez en la sartén, obtiene otro aumento de 20 minutos. Esto funciona en mi cocina, pero el pan puede ser temperamental, así que experimenta un poco. Esto le da un pan ligero y aireado con una corteza abierta.
¿Qué causa que Focaccia sea tan denso?
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La levadura no está funcionando. ¿Debería tirarlo o puedo usarlo en cualquier otra receta?
No debería ser. Si es así, no es una buena versión de Focaccia y debería descartarse como un impostor.
Una buena versión debe ser ligera, tener una ventilación irregular y una base ligeramente crujiente. Una sensación ligera y esponjosa es el núcleo de su carácter. Debe hornearse en una sartén engrasada y tener una costra aceitada, salada y dorada. Hierbas frescas como Rosemary, Sage o Perejil son libres de hacer acto de presencia.
Es en realidad uno de los panes más difíciles de preparar y acertar, especialmente si se usa un iniciador de masa fermentada.
Una Focaccia densa ha sido sobrecargada y no se le ha dado una buena segunda prueba en la lata.
Es el agua y el aceite.
En esta receta de video, muestro exactamente cómo debes administrar esos dos ingredientes.
Es muy importante llenar los agujeros que produces con los dedos con agua tibia y aceite de oliva virgen extra:
Vertió demasiado aceite de oliva y no desarrolló la masa adecuadamente.
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