¿Cuál es la mejor receta de brioche?

Rendimiento: Rinde 16 brioches pequeños (o un pan de 8 1/2 por 4 1/2/2 por 4 1/2 pulgada de altura) / 17.5 onzas / 500 gramos

Ingredientes

1. Arrancador de masa (esponja):

• agua, a temperatura ambiente (70 ° a 90 ° F): 2 cucharadas soperas (1 onza o 29.5 gramos)
• azúcar: 1 cucharada (0.5 onzas o 12.5 gramos escasos)
• levadura instantánea: 1/4 cucharadita (0.8 gramos)
• harina para todo uso sin blanquear (use solo Medalla de Oro, King Arthur o Pillsbury): 1/2 taza (2.5 onzas o 71 gramos)
• huevos: 1 huevo grande (2 onzas o 58 gramos pesados ​​en el caparazón)

1. Mezcla de harina:

• harina para todo uso sin blanquear (use solo Medalla de Oro, King Arthur o Pillsbury): 1 taza más 1 1/2 cucharadas soperas (5.5 onzas o 156 gramos)
• azúcar: 2 cucharadas (alrededor de 0.75 onzas o 25 gramos)
• levadura instantánea: 1 1/4 cucharaditas (4 gramos)
• sal: 1/2 cucharadita (3.3 gramos)
• huevos: 2 huevos grandes, fríos (4 onzas o 113 gramos pesados ​​en cáscaras)
• mantequilla sin sal, muy suave: 8 cucharadas (4 onzas o 113 gramos)

1. Glaseado de huevo (si se hace un pan grande, el glaseado es opcional)

• huevos: 1 yema de huevo grande (1 cucharada)
• crema o leche: 1 cucharadita

Preparación

1. Un día o hasta 2 días antes, prepare la masa. En el recipiente de la batidora, coloque el agua, el azúcar, la levadura instantánea, la harina y el huevo. Batir con la mano hasta que esté muy suave, para incorporar aire, aproximadamente 3 minutos. La esponja será la consistencia de una pasta muy espesa. (Al principio, la masa puede acumularse dentro del batidor, pero simplemente sacúdala y siga batiendo. Si es demasiado gruesa para batir, significa que ha agregado demasiada harina y necesitará agregar un poco de los huevos que se agregarán). 3.) Raspe los lados del tazón y déjelo a un lado, cubierto con una envoltura de plástico.

2. Combine los ingredientes para la mezcla de harina y agregue a la esponja. En un tazón pequeño, bata la harina con el azúcar y la levadura. A continuación, mezcle la sal (esto evita que la levadura entre en contacto con la sal, lo que la mataría). Espolvorea esta mezcla sobre la esponja. Cúbralo bien con papel plástico y déjelo reposar durante 1 1/2 a 2 horas a temperatura ambiente. (Durante este tiempo, la esponja burbujeará a través de la mezcla de harina en algunos lugares; esto está bien).

3. Mezcle la masa. Agregue los 2 huevos fríos y mezcle con el gancho de masa a velocidad baja (n. ° 2 si utiliza un utensilio de cocina) durante aproximadamente 1 minuto o hasta que la harina esté humedecida. Aumente la velocidad a medio (Ayuda de cocina # 4) y bata durante 2 minutos. Raspe los lados del tazón con una espátula engrasada y continúe latiendo durante aproximadamente 5 minutos más o hasta que la masa esté suave y brillante, pero muy suave y pegajosa. Se acumulará alrededor del gancho de masa pero no se separará completamente del bol. Agregue la mantequilla con la cucharada, esperando hasta que cada adición se absorba casi por completo antes de agregar la siguiente cucharada, batiendo hasta que se incorpore toda la mantequilla. La masa será muy suave y elástica y se pegará a tus dedos sin piedad, pero no tengas la tentación de agregar más harina en este punto; se mantendrá considerablemente después del enfriamiento. (La masa pesará aproximadamente 19 onzas / 536 gramos).

4. Deje que la masa se eleve. Usando una espátula engrasada o un raspador de masa, raspe la masa en un recipiente o tazón para pasta de 1 cuarto de galón, engrasado ligeramente con aceite en aerosol o aceite. Rocíe o aceite ligeramente la parte superior de la masa y cubra el recipiente con una tapa o envoltura de plástico. Con un pedazo de cinta, marque el lado del contenedor aproximadamente donde sea el doble de la altura de la masa. Permita que la masa se eleve hasta que se duplique, de 1 1/2 a 2 horas.

5. Enfríe la masa. Refrigere la masa por 1 hora para reafirmarla; esto evitará que la mantequilla se separe. Suavemente desinfle la masa removiéndola con un raspador de goma o una espátula, y regrésela al refrigerador por otra hora para que sea menos pegajosa y fácil de manipular.

6. Desinflar la masa y dejar reposar, enfriar. Convierta la masa en una superficie bien enharinada y presione o enrolle en un rectángulo, enharinando la superficie y la masa según sea necesario para evitar que se pegue. El tamaño exacto del rectángulo no es importante. Dele a la masa un giro de carta comercial, limpie cualquier exceso de harina, y presione nuevamente hacia abajo o extiéndalo en un rectángulo. Gírelo 90 grados para que el lado cerrado quede hacia la izquierda. Dale una segunda carta de negocios dando vuelta y vuelta las esquinas. Espolvorea ligeramente por todos lados con harina. Envuélvalo de manera suelta pero segura en papel de plástico y luego colócalo en una bolsa grande con cierre hermético. Refrigere durante al menos 6 horas o hasta 2 días para permitir que la masa madure (desarrolle sabor) y firme.

7. Forme la masa y déjela subir. Retire la masa del refrigerador y presiónela suavemente para desinflarla. Cortar la masa en 16 piezas (una escasa 1 1/4 onzas / 33 gramos cada una). Sin una báscula, la forma más fácil de dividir la masa de manera pareja es la de enharinar ligeramente las manos y enrollarla en un cilindro largo. Cortarlo por la mitad, luego continuar cortando cada pieza por la mitad hasta que haya 16 piezas. Pellizque un poco menos de una cuarta parte de cada pieza, para el moño. Haga rodar cada pieza más grande de masa en una bola y presiónela en un molde de brioche preparado. Con las manos ligeramente enharinadas, dé forma a cada una de las piezas de masa reservadas para los moños en forma de pera alargada. Con su dedo índice, haga un agujero en el centro de cada bollo de brioche, yendo casi hasta el fondo del molde, e inserte la parte alargada de un moño profundamente en el agujero. Cubra los moldes sin apretar con una envoltura de plástico engrasada y deje que se levante (idealmente a 75 ° a 80 ° F) hasta que los bordes de la masa lleguen a la parte superior de los moldes, aproximadamente 1 hora. (Consulte la página 493 para obtener ilustraciones paso a paso).

8. Precalentar el horno. Precalentar el horno a 425 ° F 1 hora antes de hornear. Tenga un estante del horno en el nivel inferior y coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear antes de precalentarlo.

9. Glasee y hornee el brioche. Batir ligeramente la yema de huevo y la crema para el glaseado. Cepille la parte superior del brioche con el glaseado de huevo, teniendo cuidado de no gotear nada en el costado de las cacerolas, o impedirá que se levante. Deje que se seque durante 5 minutos y luego cepille por segunda vez con el esmalte. Use tijeras engrasadas o un cuchillo pequeño y afilado para hacer un corte de 1/4-pulgada de profundidad alrededor de la base del moño para que se eleve a una forma atractiva. Coloque los moldes en una bandeja para hornear y colóquelos en la piedra caliente o en la bandeja para hornear caliente. Hornee por 10 a 15 minutos, o hasta que un pincho insertado debajo de un moño salga limpio (un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro leerá aproximadamente 190 ° F).

10. Enfríe el brioche. Retire el brioche del horno y desmolde en una rejilla de alambre. Gire hacia arriba y deje que se enfríen hasta que apenas estén calientes. Nota: El pequeño brioche puede recalentarse en un horno a 350 ° F durante 5 minutos.