¿Alguna vez la pasta 100% de grano entero pasa la prueba del panel de ventana?

La prueba del panel de ventana es una prueba para mostrar qué tan bien se expandirán las burbujas cuando se estiren. Por lo tanto, cuanto mejor se estira, más grandes son las burbujas en su masa, y más volumen obtendrá en su pan. La mayoría de los panaderos añaden gluten de trigo vital a sus fórmulas de granos integrales solo para obtener esta capacidad.

Es muy difícil, si no imposible, pasar la prueba del panel de la ventana con una masa 100% de trigo integral.

A medida que agrega harina blanca a la mezcla, ganará más elasticidad. Un 50% -50% debería pasar la prueba.

Sin embargo, si usa técnicas de fermentación largas, la masa debería mejorar con el tiempo. Es posible que no pase la prueba del panel de la ventana, pero el gluten estará lo suficientemente formado para que pueda darle forma con cuidado.

El resultado será un gran pan.

En mi experiencia con los panes artesanales que se mezclan a mano y usan una fermentación prolongada, la prueba del panel de ventana no es tan relevante. Especialmente porque puedes estar usando trigo integral en la mezcla. La masa será elástica y suave, pero no tan elástica como una masa para pizza o una masa de pan blanco mezclada en un mezclador.

Pero deberías ser capaz de darle forma sin romperlo. Y el resultado debería ser un pan de calidad excepcional.

1.

Si hago un pan de “trigo integral”, pasará una prueba de panel de ventana porque tendrá bastante harina blanca y porque la harina de trigo integral está bastante finamente molida. Sin embargo, si estoy haciendo un pan con gran cantidad de grano sin moler y semillas, no me molesto en intentar una prueba de panel de ventana.

En realidad, casi nunca uso una prueba de panel de ventana. He descubierto que, siempre que mi masa sea suave y flexible, con una cantidad de estiramiento razonable, obtendré un gran pan. Durante el tiempo que dejas subir la masa, los filamentos de gluten se forman solos, incluso sin amasar. Si está usando una batidora de pie, es más probable que la amase demasiado que la amase. Si está mezclando a mano, podrá sentir cuándo la masa está lista sin una prueba de panel de ventana. El pan ligeramente amasado resulta bien, en mi experiencia.