No sé sobre “encaje”, que suele ser el uso de mantequilla derretida en lugar de mantequilla ablandada.
El polvo de hornear es bicarbonato de soda (bicarbonato de sodio) y un ácido suave. Cuando agrega humedad, el ácido y el bicarbonato de sodio producen burbujas de aire para hacer que la masa se eleve. Así que sí, más polvo de hornear = más burbujas y más y bolsas de aire más grandes.
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Sí, creo que sí.
Polvo de hornear = burbujas. Pero el problema principal con demasiada levadura en polvo es que produce demasiadas burbujas y luego se derrumba antes de que lo que esté horneando esté listo.
No estoy seguro de esas cosas específicas (creo que sería más burbujeante), pero creo que en general demasiado polvo de hornear = peores galletas.
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