Cómo espesar au jus? ¿Cuáles son algunos consejos?

Todos los métodos mencionados anteriormente utilizan formas honradas de espesar la salsa. La mayoría consiste en utilizar alguna forma de almidón como el almidón de maíz o un roux, que funcionan a través de la expansión de los gránulos de almidón para espesar la salsa.

No estoy de acuerdo con este método, ya que un a jus es una salsa hecha de goteos de carne sin almidón, y agregar almidón como espesante solo puede cambiar la naturaleza de la salsa. Para encontrar un mejor aspecto espesante para la composición del a jus.

Los goteos de carne consisten en una mezcla de grasa, agua, trozos de carne quemados y colágeno disuelto (el colágeno es una proteína que produce tejido conectivo en la carne y cuando se disuelve proporciona el poder espesante para una salsa).

Ahora, la respuesta es simple, simplemente agregue más colágeno, pero eso suena como un ingrediente oscuro que uno no tendría a mano. No temas, ya que el colágeno cuando está aislado tiene un nombre diferente: gelatina.

Agregar gelatina a la salsa la espesará como si hubiera más colágeno de las carnes. Además, la gelatina tiene un sorprendente poder de aceites y agua, por lo que las probabilidades de que se rompa se reducen y se puede añadir más mantequilla o grasa de carne para dar a tu salsa el brillo seductor de una salsa de restaurante.

Varios métodos para engrosar un jus.

1 / Puedes usar un roux (blanc, rubio o brun). Es una mezcla igual de mantequilla y harina. La mantequilla se debe derretir lentamente en una cacerola, luego se agrega la harina y la mezcla se agita y se cocina durante un par de minutos. El nombre de roux, blanc blond o brun, refleja el color de la mezcla y depende del momento en que se prepara el roux y de hasta qué punto avanza la reacción de Maillard. Por lo general, el roux blanc y el rubio se usan para las salsas blancas (es la base de bechamel por ejemplo) y roux brun para las salsas marrones.

2 / En la misma idea puedes usar beurre manié . Es similar a un roux en su composición, igual mezcla de mantequilla y harina, pero los mezclas sin cocinar o fundir para hacer una pasta. Luego puede agregar pequeños trozos de esta pasta a su jus, remover y cocinar (es importante cocinarla durante un par de minutos para que desaparezca el sabor a harina cruda).

3 / Puedes agregar crème fraiche a tu jus y dejar que se reduzca hasta que tenga la buena consistencia.

4 / Beurre monté es otra técnica adecuada para las salsas que servirá directamente. Dejas que tu jus se reduzca un poco. Luego, fuera del fuego, agregas pequeños cubos de mantequilla fría y revuelve el jus para obtener una emulsión que estructura el jus. Aquí hay un ejemplo donde se explica el buen movimiento:

5 / Simplemente puedes usar almidón que diluyes en un poco del jus (para homogeneizar las texturas) y luego agregar esta mezcla al resto del jus. Tienes que cocinarlo para que desaparezca el sabor de la harina cruda. Es la técnica más simple, pero no la mejor.

Bonificación / También puede usar la sangre que agregue al jus antes de remover y cocinar durante un par de minutos. Es la técnica utilizada para la famosa receta de Canard au Sang :

La harina y la fécula de maíz son los espesantes típicos de “ir a” pero, dependiendo de lo que esté sirviendo con la carne, también puede usar una pequeña cantidad de vegetales en puré. Obviamente afectaría el sabor, pero algunas personas (¡mi padre, por cierto!) Estaba absolutamente en contra de agregar harina a au jus.

Para espesar cualquier tipo de salsa, mezcle un poco de fécula de maíz (la cantidad depende de la cantidad de líquido que desea espesar) con agua fría, y haga una papilla. Agregue la lechada a los jugos de carne poco a poco, y continúe revolviendo, a través del calor, hasta que brille un poco o vea la consistencia que prefiera. ¡Siempre puedes agregar más lodo, no puedes sacarlo!

¿Qué es ” au jus ”?

Jus, es la palabra francesa para jugo, incluido el jugo de la carne …

Si estás hablando de algún tipo de salsa, bueno, yo uso almidón de maíz, o simplemente lo evaporo.

Para espesar au jus, tome 2-3 cucharadas en una sartén pequeña, guardando el resto, al menos 2/3 taza en una taza para medir, caliente o fría. A la sartén con el líquido, agregue una cucharada de harina común y un batido de sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego medio, hasta que la harina espese el líquido. Mientras esté caliente, vierta la mitad del au jus, esto generará mucho vapor, y revuelva rápidamente hasta que quede suave. Cocinar el líquido de esta mezcla lo espesará, y el líquido lo adelgazará. Haz de esto tu salsa.