¿Cuál es la fórmula para calcular la temperatura del agua para la masa si se agrega masa fermentada?

Parece que usted está preguntando qué temperatura de agua necesita para alcanzar una determinada temperatura de masa, cuando se comienza con una temperatura de harina específica. Al mezclar dos cosas, el calor perdido por el elemento más caliente (la diferencia de temperatura multiplicada por la capacidad de calor del elemento más caliente) será igual al calor obtenido por el elemento más frío (ecuación similar). La capacidad de calor proviene del calor específico multiplicado por la cantidad. Además, debe agregar un término correspondiente al calor de hidratación. Puede ampliar eso a tres componentes con bastante facilidad. Luego resuelve para la temperatura de equilibrio.

En la práctica, hay pocas razones para hacer esto. La razón es que es más fácil obtener una distribución uniforme de los organismos iniciadores si se agrega el iniciador al agua antes de agregar la harina … y no se quiere que el agua esté lo suficientemente caliente como para matar a la cultura, lo que es probable que ocurra si usted procede basado en el cálculo anterior.

No estoy seguro de entender tu pregunta. No sé de una fórmula así, y, de todos modos, todo depende de lo que quieras que haga tu masa, de cuánto starter estás agregando, de cuán maduro es el iniciador y de otras cosas de esa naturaleza. La temperatura del agua que use determinará principalmente qué tan rápido aumentará su masa. Puede agregar cualquier temperatura de agua que esté por debajo de 90 grados Fahrenheit y no matará a su motor de arranque, y obtendrá una masa perfectamente útil. Cuando estaba horneando más profesionalmente, me gustaba usar exactamente 80 grados de agua para mantener las cosas consistentes. Ahora solo saco agua fría del grifo, o la caliento hasta que esté tibia al tacto si quiero acelerar un poco las cosas.

Si fueras más específico, podría ayudarte. Una vez, de manera experimental, obtuve una ecuación diferencial que describe la velocidad a la que se eleva la masa, dadas las diferentes cantidades de levadura comercial para empezar (solo sigue la ecuación logística, la misma capacidad de población, diferentes tasas de cambio). Sin embargo, cuando estoy realmente cocinando, el único cálculo que hago son los porcentajes de panadería. El resto es arte, de verdad. Hay tantas variables en el pan, que puede ser muy difícil describir matemáticamente su comportamiento, y solo vale la pena por el bien de las matemáticas. Con un poco de experiencia puede contar casi todo lo que necesita saber por la proporción de sus ingredientes y la apariencia y sensación de su masa.

Si descubres algo o tienes más detalles sobre por qué te preocupa específicamente la temperatura, me interesaría saberlo.

el hombre comenzó a hornear criados hace miles de años … No termómetros, nada más que harina, algún tipo de levadura, a veces sal pero tampoco siempre … Era pan artesanal … mucha gente de la misma manera para hornear pan hoy … Solo problema es tener una temperatura del agua tan baja que las bacterias no mueran. ¡Es una pregunta muy extraña! De todos modos, desde una grúa fría hasta el cuerpo … la temperatura de los dedos. Una temperatura más alta de levadura más rápida …