La quimosina , también conocida como renina , es una enzima proteolítica sintetizada por células principales en el estómago. Su papel en la digestión es cuajar o coagular la leche en el estómago, un proceso de considerable importancia en el animal muy joven. Si la leche no se coagulara, fluiría rápidamente por el estómago y se perdería la oportunidad de la digestión inicial de sus proteínas.
Bueno, este es un proceso natural en el cuerpo de la vaca. Además de su papel fisiológico, la industria del queso utiliza esta enzima para cuajar la leche y hacer queso.
En el pasado, la quimosina se extraía de los estómagos de terneros secos para este propósito, pero la industria del queso se ha expandido más allá del suministro de estómagos de terneros disponibles (recuerde que estos deben ser de terneros jóvenes). Resulta que muchas proteasas pueden coagular la leche convirtiendo la caseína en paracaseína y existen alternativas a la quimosina disponibles. “Cuajo” es el nombre dado a cualquier preparación enzimática que coagula la leche.
Ahora, hablando de Lactobacillus:
Cuando la leche se calienta a una temperatura de 30-40 grados centígrados y se le agrega una pequeña cantidad de cuajada vieja, lactobacillus en esa muestra de cuajada se activa y se multiplica. Estos convierten la lactosa en ácido láctico, que imparte el sabor agrio a la cuajada .
Fuente: (Wikipedia, quimosina (Rennin) y la coagulación de la leche)
