Umm, difícil de decir.
Seguridad alimentaria, seguridad del cuchillo y seguridad de la parrilla
“La carne es cara. Es costoso y embarazoso sobrecocinarla. Los amigos y la familia no tienen precio. No es bueno matarlos”.
Por Meathead Goldwyn
Cocinar puede ser peligroso. Fuego, cuchillos, patógenos, ¡oh Dios mío! La gente puede morir de una cocina inadecuada. Un poco de conocimiento y mucho sentido común pueden sacarte con vida. A continuación hay una onza de prevención y una libra de cura.
Los enemigos
El Centro para el Control de Enfermedades (CDC) estima que en un año reciente aproximadamente uno de cada seis estadounidenses se enfermó de enfermedades transmitidas por los alimentos, 128,000 fueron hospitalizados y 3,000 murieron. Los tipos malos son ciertos tipos de bacterias, virus y parásitos.
Las bacterias están en todas partes. Pero el aire, el agua y el suelo a nuestro alrededor están llenos de bacterias y células de virus. Hay más microbios en su cuerpo que todas las demás células combinadas y pueden pesar hasta tres libras. La mayoría de ellos son amigables y muchos, llamados probióticos, son beneficiosos. Por desgracia, algunos de ellos, llamados patógenos, no son tan amigables, especialmente Salmonella, STEC (toxina Shiga que produce E-coli ), Shigella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum . Son difíciles de rastrear porque a menudo pueden tardar un día en crecer en su intestino antes de que lo derroten, por lo que averiguar qué había en el refrigerador o si fue el almuerzo del restaurante es difícil de hacer.
Los virus incluyen norovirus y Hepatitis A.
Los parásitos como la tenia y los protozoos como la Giardia también son riesgos.
Bastante una galería de pícaros. Si ingieres suficientes, pueden dejarte sentado en el inodoro durante horas, plantarte de rodillas frente al dios de la porcelana, mandarte a la cama sudado y escribir con dolor durante meses, llevarte a la sala de emergencias , o incluso el cementerio. Los niños y ancianos están especialmente en riesgo.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Es útil pensar en todas las carnes crudas como kryptonita. Por supuesto, la mayoría es perfectamente segura, pero nunca se sabe, y confiar en su carnicero no es garantía porque la mayoría de la contaminación ocurre mucho antes de que llegue a su muelle de carga. Y aunque las frutas y verduras no están tan frecuentemente contaminadas, si prestas atención a las noticias, sabrás que los recuerdos de lechuga, espinacas, pimientos picantes, melones, brotes y fresas son frecuentes porque los comemos crudos. Las carnes contaminadas se descontaminan cuando las cocinamos adecuadamente.
La fuente más común de contaminación es el desperdicio de animales, y eso nos incluye a nosotros. Si las malas razas de E-coli entran en el agua que se usa para riego, si el fertilizante orgánico no se esteriliza adecuadamente, si Bambi o Thumper almuerzan en un campo de lechuga, si los intestinos de un buey se cortan accidentalmente en el matadero, o si su carnicero no se lavó las manos después de ir al baño, tenemos un problema.
Salmonella vive en muchos de nuestros amigos aviares. Si un pájaro azul bombardea una fresa, si el gallinero no es limpiado adecuadamente por un adolescente con salario mínimo, si el baño de agua utilizado para quitar las plumas de los pollos no se desinfecta, tenemos un problema.
Las cáscaras de huevo pueden parecer impermeables, pero si la gallina tiene salmonela, puede entrar en el óvulo antes de que la cáscara se endurezca.
El sushi de pescado crudo es sedoso y elegante, a menos que los huevos de tenia de focas, morsas o ballenas entren en su salmón. Pueden crecer hasta 60 pies dentro de un humano.
Los brotes crudos pueden parecer alimentos saludables, pero si Tweety decide visitar las semillas de alfalfa o si roedores e insectos mordisquean las bolsas de arpillera en la bodega de un barco o almacén, cuando empapamos y calentamos las semillas para que broten, también agua y calentar los patógenos. Eso hace brotar la comida más peligrosa en el supermercado.
El manejo inadecuado de alimentos también hace que la contaminación de sus manos, tablas de cortar y cuchillos sea un problema importante.
Pasteurización vs. esterilización
La forma más efectiva de hacer que los alimentos sean seguros es cocinarlos adecuadamente. El jugo de limón, el vinagre, el alcohol, la sal y la congelación no harán el trabajo. Pueden matar a algunos tipos malos y obstaculizar su crecimiento, pero definitivamente no se puede confiar en ellos para que los alimentos sean seguros. Lo siento, pero simplemente no hacen el trabajo. El ácido y la sal pueden inhibir el crecimiento, pero no harán que la comida o el mostrador sean seguros. Recuerde, cuando los laboratorios de investigación desean almacenar sus microbios, los congelan.
El cloro matará insectos, pero no querrás lavar tus zanahorias con un veneno. Pero el cloro es un excelente desinfectante para cortar borads, countertops, perillas y mangos.
Cocinar es la única cura segura. Para cocinar los alimentos correctamente, debes usar un termómetro digital. Cocinar sin él es como conducir de noche sin faros.
El objetivo en la cocina es hacer que los alimentos sean seguros, y eso generalmente significa pasteurización.
Pasteurización. El proceso de matar a todos o casi todos los microbios en los alimentos generalmente por calor. La pasteurización puede dejar algunos microbios, pero reduce la población a un nivel que se considera seguro (10
kill rate, también conocido como 7D), lo que significa que la cantidad de sobrevivientes es muy pequeña, lo más probable es que no encuentres ninguno, y si lo haces, habrá tan pocos que sean inofensivos. Pero la pasteurización no puede matar las esporas, que son formas de fortaleza latentes que algunos microbios suponen que soportan la adversidad (ver recuadro). La pasteurización se puede hacer rápidamente a fuego alto, o lentamente a fuego más bajo, generalmente por encima de 130 ° F. A esa temperatura puede llevar más de dos horas pasterizar el pollo. A 165 ° F, solo demora dos segundos. He escrito más sobre esta relación entre temperatura, tiempo y nivel de muerte en mi artículo sobre la Guía de temperatura de los alimentos.
Esterilización. Un método que mata o elimina todos los microbios y sus esporas utilizando uno o más de los siguientes: calor, irradiación, productos químicos, presión o filtración.
Compras
- Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente. Una población de E-coli puede duplicarse cada hora a temperatura ambiente. La carne cruda debe mantenerse fría. Haga las compras de comestibles en su última parada cuando salga a hacer diligencias para que los alimentos no se queden en su auto más de lo necesario.
- No empuje el carrito con carne, lácteos o huevos por la tienda durante 30 minutos. Haga que el contador de carne sea la última parada. Obtenga los productos secos y verduras primero.
- Mantenga la carne separada de otros alimentos en su carrito y cuando la embolse, haga que la carne se embolse en plástico. Coloque la carne en la parte más fresca de su automóvil. Si su supermercado está a más de 30 minutos de su casa, en los días calurosos debe traer una caja o bolsa con aislamiento para transportar productos refrigerados.
- Preste atención a las fechas en el empaque. La fecha de “Vencimiento antes de” le dice a la tienda cuándo retirar los productos del estante. Las fechas “Mejor si se usa” o “Usar antes” le indican cuándo debe comer o congelar el producto. Estas fechas no están relacionadas con la seguridad, solo con la calidad. Y ya no puede confiar en el color de la carne si está preenvasado porque algunas tiendas ahora venden carne roja envasada en un monóxido de carbono o nitrógeno o envuelta en una película impregnada con nitritos para evitar el pardeamiento. Recuerde, las fechas no tienen sentido una vez que el paquete ha sido abierto y expuesto al aire y a las bacterias.
- A menudo, la acción más reciente se coloca cerca de la parte posterior de las pantallas. Dijo Nuff.
- No compre latas abolladas, con fugas o abultadas.
- Cuando compre parrillas, ahumadores o utensilios de cocina nuevos, límpielos completamente antes de usarlos para eliminar aceite, grasa o virutas de metal del proceso de fabricación.
Manejo de comida
- Cuando llegues a casa, coloca los productos fríos en la nevera de inmediato. Y deja de dejar la puerta abierta.
- Mantenga un termómetro en el refrigerador y el congelador. Asegúrese de que su refrigerador esté entre 33 y 40 ° F. Dispara alrededor de 38 ° F. Su congelador debe estar a 0 ° F o menos. Si pierde electricidad, mantenga la puerta del refrigerador cerrada. La caja está bien aislada y si las juntas aún están buenas y la puerta se cuelga correctamente, la comida estará segura durante horas.
- FIFO significa primero en entrar, primero en salir. Eso significa que si usted compra una losa de costillas el lunes, y luego salen a la venta el miércoles, entonces usted compra otra losa, cocine la losa que compró el lunes primero. FIFO también se aplica a alimentos enlatados y productos secos. Escriba la fecha de congelación en paquetes de alimentos congelados con un marcador indeleble. Pon una fecha en las sobras también. De hecho, fecha todo.
- La harina y los granos atraen pequeños insectos y las grasas en ellos pueden ponerse rancias. Guárdelos en recipientes herméticos en lugares frescos y oscuros. Si encuentra polillas pequeñas en la despensa, es posible que deba tirar todo en la despensa porque sus huevos pueden estar en cualquier lugar. Estos insectores son difíciles de eliminar una vez que aparecen.
- Mantenga las especias fuera de la luz solar directa. Genial y oscuro es lo mejor.
- Si macera o salmuera su carne, debe mantenerse en un refrigerador o refrigerador.
- Cualquier cosa que toque carne cruda se contamina y debe limpiarse adecuadamente. Use una solución de cloro en cualquier cosa que no sea comida. Dependiendo de la concentración de ácido y sal, podrían inhibir el crecimiento, pero no harán que la comida o el mostrador sean seguros. Y cuando los laboratorios de investigación quieren almacenar sus cultivos de microbios para su posterior investigación, los congelan. Un lavavajillas caliente y su detergente harán las cosas más seguras. Para las encimeras, tablas de cortar, cuchillos, molinillos de carne y otras cosas que no se pueden meter en el lavavajillas, el blanqueador es su desinfectante.
- Envuelva la carne cruda con fuerza y colóquela en fuentes o platos. Almacene la carne cruda para que no gotee sobre otros alimentos.
- Lave las toallas de cocina a menudo. Coloque en el microondas esponjas húmedas durante dos minutos con frecuencia o páselos por el lavavajillas.
- Después de enjuagar la carne en el fregadero, debe lavar bien el fregadero. Los jabones con blanqueador como Comet son buenos para limpiar fregaderos, mostradores y tablas de cortar. Use la solución de cloro descrita en el artículo de la barra lateral.
- No cargue carne cruda en el piso sin tener un plato debajo, especialmente si tiene niños pequeños.
- No utilice un tenedor ni el ablandador de cuchillas Jaccard para perforar la carne y ablandarla, a menos que la cocine a más de 160 ° F. Estos dispositivos perforan la superficie y se sumergen en la carne cortando a través de fibras resistentes. En el proceso, también empujan cualquier contaminación superficial hacia el centro de la carne. Si está cocinando pechugas o costillas de ternera al estilo de Texas hasta 180 ° F o más, ya que por lo general se cocinan, no hay problema. Pero si cocina un bistec a 130 ° F por poco, corre el riesgo de contaminación y dolor de estómago o algo peor.
- Si está cocinando al aire libre o en una competencia, es necesario un enfriador con hielo, al igual que la solución de cloro descrita en el artículo de la barra lateral.
- Ocasionalmente, use una solución de blanqueador para lavar cualquier cosa que toque mucho, como la puerta del refrigerador, la puerta del horno, las perillas del gabinete.
- Lo mejor es manipular carne cruda con guantes de hule o látex. Quítese los guantes agarrando los puños y volteándolos hacia adentro para que la parte exterior de los guantes no contamine sus manos.
- Puede manipular alimentos crudos con las manos, pero primero debe lavarse bien las manos con agua caliente y jabón durante 20 segundos frotándolos vigorosamente. Ese es el tiempo que lleva cantar la canción “Feliz Cumpleaños” dos veces. Presta mucha atención a las áreas debajo de tus uñas. Enjuáguelos bien, séquelos con toallas de papel y deséchelos. Cuando termine de manipular la carne, debe lavarse y secarse las manos nuevamente. No manipule la manija de la puerta del refrigerador, las perillas del cajón ni los grifos con las manos contaminadas.
- Si tiene un resfriado o una enfermedad contagiosa, no debe manipular alimentos. Deje que alguien más haga la cocina. Si absolutamente debe cocinar, use guantes de hule o látex y una máscara.
- Los tazones de agua para mascotas deben tirarse al aire libre o en el inodoro, no en el fregadero.
- Haga clic aquí para leer cómo descongelar su carne de manera segura.
- Deseche cualquier lata que tenga fugas o protuberancias.
- Lave la parte superior de latas de cerveza y refrescos. ¡Y deja de beber de la botella de leche!
- Use solo adobos fríos. Si tenía que calentar el adobo para hacerlo, déjelo enfriar antes de poner carne en él.
- No apile la carne mientras se enfría.
- Mire cuidadosamente todo lo que ha estado envejeciendo en el refrigerador y si tiene algún signo de moho o lodo, tírelo. Huele todo lo que haya guardado en el refrigerador por más de tres días.
Cocina
- Lave las frutas y verduras, incluso si planea pelarlas, porque la contaminación de las pieles puede llegar a sus manos, cuchillos y tablas de cortar.
- No fue aves de corral. Enjuagarlo en el fregadero no puede eliminar Salmonella y Campylobacter, que a menudo están incrustados en el músculo. De hecho, el enjuague empeora las cosas al salpicar la contaminación en el fregadero y los mostradores. “No hay razón, desde un punto de vista científico, para pensar que lo está haciendo más seguro, y de hecho, lo está haciendo menos seguro”, dijo Jennifer Quinlan, científica de inocuidad alimentaria de la Universidad Drexel en Filadelfia en un Entrevista NPR. Haga clic aquí para obtener más información sorprendente sobre la seguridad de los pollos.
- La cocción debe hacerse a una temperatura de 175 ° F o más, a menos que esté cocinando sous vide , en un baño de agua caliente con bolsa de plástico sellada al vacío. Eso significa que su horno, aceite de freír o agua hirviendo deben estar a más de 175 ° F.
- Cocine a la temperatura adecuada. No me importa lo que digan los libros de cocina, no se puede decir si la carne está cocinada adecuadamente por su color o el color de sus jugos. Esto es especialmente importante para pollo, pavo, carne molida y salchichas si no está precocinado. Ellos son más susceptibles a la contaminación. Cuando la carne esté lista, si no la está sirviendo en 60 minutos, debe mantenerla más caliente que 135 ° F.
- Cuando maneje alimentos cocinados, debe usar tenazas o usar guantes.
- Si la carne cocida cae al suelo, durante un período de tiempo, incluso menos de cinco segundos, debe desecharse o lavarse y luego calentarse a más de 165 ° F en la superficie. Un trabajo de investigación titulado “Tiempo de residencia y efectos del tiempo de contacto con alimentos en la transferencia de Salmonella Typhimurium de baldosas, madera y alfombras: prueba de la regla de los cinco segundos” publicado en el Journal of Applied Microbiology en 2006 concluyó que la regla de los cinco segundos es falso. El equipo de científicos de la Universidad de Clemson demostró que ” Salmonella Typhimurium puede sobrevivir durante hasta cuatro semanas en superficies secas en poblaciones lo suficientemente altas para ser transferidas a los alimentos y [puede] transferirse (casi) al contacto”.
- No debe traer carne cocida a la mesa en un plato que lleve la carne cruda a la parrilla. Lave todos los platos, cuchillos, pinzas y cepillos que hayan tocado la carne cruda en agua jabonosa caliente, preferiblemente un lavaplatos. Esto significa que si usa tenazas para poner carne cruda en la parrilla y girarla, debe limpiar las pinzas para sacarla de la parrilla.
- Asegúrese de limpiar la sonda de su termómetro una vez que haya terminado de usarlo.
- Incluso si la carne se dora, los jugos que burbujean a la superficie pueden estar contaminados. Puede usar un adobo como un trapeador o una salsa para hilvanar, pero recuerde, pintar la carne con un cepillo y sumergirla en un adobo o salsa contamina la carne, los cepillos y el marinado. No puede utilizar un adobo usado como un bastón durante los últimos 30 minutos de cocción o como una salsa para mojar en la mesa.
- Si desea utilizar marinados o hilvanes como salsa, debe llevarlos a ebullición durante al menos un minuto e incluso eso no es infalible porque algunas esporas pueden sobrevivir a la ebullición. Es mejor descartarlos.
- Asegúrate de descartar los bastos o las soluciones de trapeado una vez que hayas terminado de cocinar. Están contaminados con jugos de carne cruda. No puedes guardarlos para usarlos en el futuro.
- La mejor manera de hilvanar o aplicar una salsa de barbacoa es cucharear, verter o rociar el líquido sobre la carne. Especialmente si lo dejas sentado durante el cocinero. Si debe usar un cepillo, use uno que sea fácil de limpiar y esterilizar, como los nuevos cepillos de silicona.
- Así que no desperdicie la salsa sumergiendo el pincel en la botella y contamine la salsa en la botella, vierta la salsa que necesita en una taza o tazón y sumerja su pincel o cuchara en la taza o tazón.
- Si eres un invitado en la casa de alguien y los ves utilizando un método inseguro, como poner pollo cocido en un plato que haya tenido carne cruda, educadamente pero con firmeza alzar la voz.
- Evite quemar alimentos, y si lo hace, corte las partes quemadas. Además de probar mal, la comida quemada puede ser perjudicial para su salud. Lea mi artículo ¿El asado representa un riesgo de cáncer?
- Y este muy buen consejo de mi amigo Brad Barrett en GrillGrates: tenga cuidado con las bebidas para adultos. Presta atención a lo que estás haciendo. Brad afirma que una vez golpeó el doble diario: una resaca y la venganza de Montezuma. Y está seguro de que uno llevó al otro.
- Su lema: cuando tenga dudas, tírelo.
Fuente: amazingribs.com
