A nivel del mar, la “ebullición” ocurre a 100 ° C (212 ° F); en elevaciones más altas, el punto b es más bajo.
La euforia del pasado comercial es el procesamiento térmico de la leche para establecer el tiempo + las temperaturas de modo que se destruyan las células vegetativas (especies bacterianas comunes no resistentes al calor, tanto beneficiosas como patógenas). Solía ser 62 ° C (143 ° F) durante 30 minutos en un proceso ‘por lotes’; ahora lo habitual es un proceso HTST a 72’C (161’F) durante 15 segundos . La leche UHT (temperatura ultra alta) se somete a temperaturas mucho más altas de 138 ° a 150 ° C (280 ° a 302 ° F) bajo presión durante 1 segundo o menos. Esto se conoce más correctamente como “esterilización comercial” , y la leche procesada de esta manera se mantendrá sin cambios fuera de la refrigeración durante 3 a 6 meses. (Por alguna razón, nunca se ha visto como un producto muy conveniente en América del Norte, pero se vende comúnmente en los supermercados del sur de Europa en estantes comunes).
La leche se homogeneiza (ya sea parcialmente desnatada o leche entera) forzándola bajo gran presión a través de aberturas muy pequeñas. Esto reduce el tamaño de los glóbulos de grasa hasta un punto donde permanecen suspendidos en la leche y no precipitan hacia arriba para formar la capa de crema. La grasa (3.5%, 2%, 1%, 0.5%) todavía está allí, pero está distribuida uniformemente por todas partes.
