Técnicamente, sí, los aztecas y otras civilizaciones amerindias que viven en el México actual fueron el primer grupo humano en descubrir, cosechar y explotar el cacao para obtener alimentos. Sin embargo, en los días de los aztecas, la pasta en bruto hecha de granos de cacao molidos que es la base del chocolate moderno se usaba para preparar una bebida que normalmente se reservaba para ocasiones religiosas y días feriados excepcionales.
Además, tenga en cuenta que las civilizaciones prehispánicas no conocían ni el ganado ni el azúcar de caña, por lo que es probable que los chocolates dulces a base de leche que tenga en mente sean muy diferentes del trato original. He escuchado, de cocineros e historiadores gastronómicos mexicanos con mucha autoridad, recetas de esta bebida de chocolate con ingredientes tan exóticos como maíz blanco triturado (pozol), limón y miel de abeja. (Esto último lo dudo, sin embargo, ya que no he encontrado evidencia de las técnicas de apicultura de la civilización prehispánica).
Un remanente de esta práctica es la receta, todavía utilizada en ciertas aldeas mexicanas, de moler una tableta áspera de chocolate muy dulce condimentado con canela en una olla llena de agua hirviendo a temperatura muy alta, y luego seguir moliendo la tableta en el agua con un mortero de madera especial llamado molinillo (literalmente, ‘pequeño molino’ o ‘pequeña molienda’, en español). El molinillo también tiene anillos grandes de cuero o madera que se utilizan para espumar el agua haciendo movimientos repetidos con la herramienta.
El primer gran cambio fue, como dijo Neil Gaiman, “afortunadamente la leche”. Los españoles trajeron con ellos ganado, y la leche pronto se usó en combinación con los dulces tradicionales españoles y la cocina prehispánica con un efecto fascinante; en ninguna parte esto fue más evidente que en las cocinas de los conventos, donde la unidad religiosa y los votos compartidos dieron paso a un cese gradual y curioso de la división en los castas que prevalecían en el resto de México.
Los otros dos cambios más significativos fueron el descubrimiento del proceso holandés para el cacao, que fue el primer método que permitió la separación completa de las grasas de cacao del sabor del cacao y, por supuesto, el azúcar de caña.
