¿Qué sucede cuando un restaurante de alta gama de repente se queda sin ingredientes para un plato en particular, como una salsa?

En la ciudad de Nueva York, he visto restaurantes con su menú en pizarras. Los artículos vendidos se tachan simplemente. Donde se imprimen los menús, el camarero le informa cuando se agotó algo que usted ordenó.

Es una delgada línea entre tener suficiente a mano y estar atascado con demasiado. No es suficiente y te pierdes la venta, demasiado y podría echarse a perder si se mantiene demasiado tiempo. El pescado fresco viene a la mente.

Este es un problema de inventario clásico que todas las empresas tienen que resolver. Los lugares realmente grandes como Walmart tienen sistemas informáticos para administrar su inventario. Para eso están los escáneres a la salida. Puedo ir en línea para cierta pasta de dientes en Walmart. Les doy mi tienda local, y el sitio web me dice que actualmente tienen 12 tubos de esa pasta de dientes en el pasillo J7.

Si el plato no puede ser servido, el chef informará a los servidores que el plato en particular está agotado. El servidor se disculpará con el cliente y le recomendará un plato diferente.

El restaurante se disculpará y dirá que el plato no está disponible actualmente, y solicitará que el cliente elija otra cosa. Por lo general, no sustituirán una guarnición o salsa por otra cosa porque los platos se crean como un todo; con atención a los sabores, la textura y las apariencias que se complementan entre sí. Entonces, sustituir un tipo de salsa por otro no funcionaría. Preferirían eliminar ese plato del menú por completo.

Esta situación rara vez ocurre en un restaurante de alto nivel, ya que son expertos en predecir los volúmenes de cada plato y, por lo tanto, la cantidad de cada ingrediente que necesitarán. Los menús a menudo están preparados para el día, con conocimiento de los ingredientes que tienen en el suministro, por lo que si hay un plato que no tienen suficiente, ese plato probablemente ni siquiera hubiera estado en el menú para empezar.

Si están a punto de agotarse y alguien lo ha ordenado, ha habido un error. Si solo quedan uno o dos pedidos de algo, los cocineros informarán a los servidores para que puedan advertir a los clientes. Una vez que algo sale, es 86 y los servidores tienen que informar a los clientes (si está en el menú impreso) que no está disponible, o no tienen que mencionarlo (si es algo especial que están recitando). un error, como sucede a veces, y un cliente ordena algo que está fuera, la cocina le dice al servidor, quien regresa y vuelve a tomar su pedido. Por lo general, la cocina capta eso cuando entra el ticket, por lo que no se puede sostener toda la mesa o hacer que salgan las otras órdenes mientras la corrección demora más.

El servidor informa al invitado que la selección ya no está disponible. Si es necesario, el chef puede crear otro entrante con los ingredientes disponibles. Usted nunca envía un plato incompleto. (Pasé días universitarios como un chef de fin de semana)

Trabajé en lugares que simplemente no podían hacer esto (averiguar cómo funcionaba 86ing) o el volumen de clientes era tan alto que no tenía sentido no tenerlo en stock. Así que alguien, generalmente un gerente o alguien lo suficientemente inteligente como para leer una lista y presupuestar un talonario de cheques, fue enviado a la tienda GROCERY para comprar los ingredientes. A los precios que vendimos, recuperamos el dinero.

Si todos tienen su mierda juntos, esto no sucede. Pero, cuando lo hace, quien sea responsable necesita comenzar a moverse y solucionar el problema. Si los ingredientes están ahí, en mi experiencia, se solucionó y rápidamente. Si sucede a menudo, el trabajo de alguien estará en la línea (o apagado según sea el caso).

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