En general, el chocolate no se deteriora cuando pasa la mejor fecha anterior. Las fechas no se establecen con ningún tipo de ciencia del deterioro, sino que son principalmente un acuerdo tácito en el negocio para cumplir con las leyes de seguridad alimentaria y por razones comerciales para garantizar que las existencias se roten en las tiendas.
Sin embargo, la calidad del chocolate puede deteriorarse después de un tiempo, pero esto estará más relacionado con las condiciones de almacenamiento que con el tiempo, y también podría ocurrir antes de la fecha de caducidad. Para un chocolate negro puro de buena calidad almacenado en una envoltura hermética en condiciones de temperatura estable y con una humedad equilibrada, sin embargo, el chocolate puede durar años o incluso décadas. Como ejemplo, todavía tengo varios barriles de Valrhona Chuao 2002 en mi refrigerador para vinos que son tan buenos hoy como cuando se prepararon.
Si el envase no es hermético, por otro lado, el chocolate puede secarse y volverse seco y desmenuzable después de un tiempo. También el aire puede hacer que las grasas en el chocolate se vuelvan rancias debido a la oxidación. Esto tomará bastantes años en el chocolate negro, pero las grasas lácteas se pondrán rancias más rápido, por lo tanto, el mejor corto antes de tiempo para los chocolates con leche.
La peor forma de tratar el chocolate es someterlo a variaciones de temperatura enormes y rápidas, como almacenarlo en un armario calentado por el sol. El aumento de temperatura causará que los cristales de grasa que mantienen el sólido de chocolate se disuelva y hará que la grasa liberada migre a la superficie del chocolate. Cuando la temperatura disminuya nuevamente, la grasa se solidificará en la superficie del chocolate dándole un color blanco opaco.
De manera similar, bajo alta humedad los azúcares en el chocolate pueden disolverse y migrar a la superficie, quedando como un residuo blanco en polvo sobre el chocolate. Sin embargo, ninguna de estas cosas es peligrosa, solo hacen que el chocolate se vea y sepa menos bien de lo que solía hacerlo.
