Cuando estaba creciendo, mi abuela se levantaba a las 4:00 a. M. Todos los domingos por la mañana para comenzar la “salsa”. Mi familia era de Villa Sant’Angelo, Abruzzo, Italia. Esta fue una tradición familiar hasta el día de su muerte a finales de los 80. Toda la casa era fragante con esos deliciosos aromas de cocina que se filtraban desde la cocina cuando nos levantamos y comenzamos a prepararnos para la iglesia. Nuestras bocas se humedecieron cuando salimos por la puerta, sabiendo que teníamos que mantener nuestro ayuno hasta que recibiéramos la Comunión. ¡Cómo nos apresuramos a llegar a casa después de los servicios listos para ahondar en la olla de salsa en la estufa – apenas nos detuvimos en el fregadero para lavarnos las manos! El primer sabor de esta cena ritual del domingo fue un trozo de pan italiano recién bañado en la olla de la salsa. Sin embargo, la cena usualmente no se servía hasta las 2:00 o 3:00 p.m. La espera la hizo aún más satisfactoria cuando finalmente nos sentamos con la familia para nuestra fiesta semanal. Que recuerdos! Uno de los mejores días de mi vida fue cuando me gradué de la mesa para niños en la mesa “grande” y tomé mi primer vaso de vino tinto (¡alrededor de los 12 años!)
Para aquellos de ustedes que no tuvieron la suerte de crecer en una familia italiana tradicional, les daré una receta que es una recreación lo suficientemente cercana de esa comida casera caliente y difusa que induce a la comodidad que disfruté todos los domingos de mi juventud.
Nota: no solo preparó esta salsa con albóndigas, salchichas, etc. para la pasta, sino que también cocinó un asado de cerdo o un ojo de asado redondo, verduras y ensalada. Sin embargo, ¡Gravy and Pasta es más que suficiente!
Cómo hacer salsa de domingo italiana
En Italia, hay sugo y salsa. Sugo se deriva de succo (jugos) y se refiere a goteos que provienen de cocinar carne o de una rica salsa a base de carne, como sugo alla Bolognese y salsas vegetales gruesas (que a menudo pasan por la pasta). Una salsa es una salsa semi-líquida cruda o cocida que se usa como condimento. Puede repasar la pasta o utilizar para sazonar otros platos, por ejemplo, pesto alla genovese o salsa verde que se sirve sobre carnes o papas hervidas. Si una salsa es especialmente delicada, se la puede llamar “salsina”.
El paso de sugo / salsa a salsa / salsa debe haber ocurrido cuando las familias inmigrantes se establecieron en nuevos vecindarios en los EE. UU. Y se convirtieron en una tradición de familia / vecindario italoamericano más que cualquier otra cosa. Algunos inmigrantes tradujeron el italiano por lo que pusieron en la pasta como salsa, mientras que otros lo tradujeron como salsa y las traducciones se han transmitido de generación en generación, convirtiéndose en la etiqueta definitiva en el proceso. La gente se apasiona increíblemente por cosas como esta.
El aroma de una salsa de tomate cargada de ajo con salchichas, albóndigas y braciole enrollado puede provocar lágrimas en los ojos de muchos italoamericanos. Sunday gravy, evoca recuerdos de reuniones familiares de fin de semana en las que mamá o abuela presidían la olla constantemente agitada de salsa y carne, y varios parientes tenían la tarea de procurar las provisiones esenciales para completar la cena: el cannoli y el pan de sésamo de la panadería o el vino de la bodega.
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Esta tradición requiere mucho tiempo y mucho trabajo. No es la comida más saludable, con toda la carne y el aceite utilizados en su preparación. Hago salsa de tomate con albóndigas y salchichas con bastante frecuencia pero a una escala mucho más pequeña con mucha menos grasa y con carne más saludable para las albóndigas y hago lo mismo con la salsa del domingo. Por el gusto de hacerlo, hago salsa italiana una o dos veces al año.
Salsa
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 libra de salchicha italiana de hinojo, cortada en eslabones
- 11 a 12 onzas de costillas de cerdo deshuesadas
- Albóndigas, receta debajo
- Braciole, receta debajo
- 3 (26 onzas) de envases de tomates picados italianos, sin sal ni azúcar añadidos
- 2 contenedores (26 onzas) de tomates machacados italianos, sin sal ni azúcar añadidos
- 2-6 onzas de latas de pasta de tomate
- Agua
- 3 dientes de ajo enteros, picados
- 1 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos
- 1 cucharadita de pimiento rojo triturado
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de albahaca seca
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharada de sal y pimienta negra
- 1/2 taza de perejil fresco de hoja plana picada
albóndigas
- 1 libra de carne picada alimentada con pasto
- 1 libra de carne de cerdo molida
- 1 cebolla, finamente picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 taza de migas de pan italiano sazonado
- 1/2 taza de agua
- 1/3 taza de queso Parmigiano-Reggiano rallado
- 1/4 taza de perejil picado fresco de hoja plana
- 2 huevos grandes, ligeramente batidos
- 1 cucharadita de sal y pimienta negra
Braciole
- 1 libra de ternera superior, filete de flanco o filete de carne, machacado
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/4 taza de perejil fresco de hoja plana picada
- 1 cucharada de chalotes picados
- 1/2 taza de migas de pan sazonado italiano
- 1/2 taza de queso Parmigiano-Reggiano rallado
- 1 diente de ajo grande picado finamente
- 1/4 taza de pignolis – tostado y picado, opcional
- Sal y pimienta para probar
- Cadena (cordel de carnicero) para asegurar los rollos
Pastas
- 1 libra de pasta de su elección – (siempre usamos una pasta más pesada como rigatoni)
- 1/2 taza de queso Parmigiano-Reggiano rallado
- 7-8 hojas de albahaca fresca, finamente cortadas
Para hacer el braciole:
Coloque la carne en un tablero. Libra con un mazo para adelgazar la carne. Cortar la carne en rodajas de 5-6 “.
En un tazón pequeño combine el aceite de oliva, el perejil picado, los chalotes, las migas de pan, el queso, el ajo, los pignolis, si se usan, y la sal y la pimienta al gusto.
Espolvorea la mezcla de manera uniforme sobre los rollos de carne. Doble en los lados sobre el relleno de cada rollo. Enrolle cada rebanada y asegúrela con una cuerda de cocina.
Para hacer la salsa:
Precaliente el horno a 375 grados F. Cubra dos bandejas para hornear con papel de aluminio (para una fácil limpieza) y cúbralos con aceite en aerosol para cocinar. Coloque los enlaces de salchicha en una bandeja para hornear. El segundo molde para hornear es para las albóndigas.
En una olla grande y pesada a fuego medio-bajo, caliente 1 cucharada de aceite de oliva y agregue las costillas de cerdo deshuesadas. Cocine de 4 a 5 minutos en cada lado o hasta que se dore por todas partes. Coloque en un plato limpio.
Agregue los rollos de braciole y dore en todos los lados. Transfiera al plato con la carne de cerdo y cubra con papel de aluminio para mantener el calor.
Agregue la cebolla y el ajo a la olla y cocínelos de 3 a 5 minutos, hasta que se ablanden. Agregue la pasta de tomate. Llene las latas de pasta vacías con agua y agregue a la olla. Revuelva en las cebollas y deje cocinar por 2 o 3 minutos.
Vierta todos los tomates, llene un recipiente de tomate con agua y agréguelo a la olla. Agregue los condimentos (pimiento rojo triturado – perejil), las costillas de cerdo y la salchicha. Llevar a ebullición; reduzca a fuego lento y cocine durante aproximadamente 1 hora, revolviendo de vez en cuando.
Agregue las albóndigas cocidas y el braciole a la salsa después de que haya hervido a fuego lento durante una hora. Cocine a fuego lento durante 3 a 4 horas adicionales (si lo desea espeso y rico). Agregue la albahaca fresca justo antes de agregar la salsa a la pasta.
Mientras tanto, cocine la pasta en agua con sal hasta que esté al dente. Una vez cocinado, escurre y agregue la salsa. Espolvorear con Parmigiano-Reggiano rallado. Sirva la carne en una fuente grande, para que los comensales puedan elegir lo que quieran.
Para hacer las albóndigas y la salchicha:
Agregue el agua a las migas de pan, mezcle bien y deje reposar durante unos minutos. Coloque la carne en un tazón grande. Agregue la cebolla, el ajo, el queso y el perejil a la carne. En un tazón pequeño, bata el huevo con sal y pimienta y agrégalo a la mezcla de carne. Agregue las migas de pan humedecidas. Mezcle los ingredientes con las manos hasta que la consistencia esté húmeda y la carne se mantenga unida. Con las manos, enrolle las albóndigas en bolas de 1 1/2 pulgadas. Dos libras de carne deben producir entre 18 y 20 albóndigas. Coloque las albóndigas en la bandeja para hornear forrada de aluminio.
Hornee por unos 20 minutos, o hasta que se doren, volteándolos después de 10 minutos. Cúbralo y manténgalo caliente
Coloque la bandeja de las salchichas en el horno al mismo tiempo y hornee la salchicha hasta que se dore. Dar la vuelta a la mitad de la cocción. Agregue la salchicha a la salsa cuando se agreguen las costillas de cerdo.
