Cuando la cuajada se forma a partir de la leche, es mucho más espesa pero tiene casi el mismo volumen. ¿El grosor representa más peso?

El “espesor”, o viscosidad, es una propiedad de la estructura, el tamaño y la forma de las moléculas o sólidos suspendidos, y no tiene mucho que ver con la masa. La leche es una mezcla de 4% de proteínas disueltas de molécula pequeña (principalmente caseína) y 5% de azúcar (lactosa) y una suspensión coloidal de gotas de grasa (4%). Agregar un poco de ácido a la leche descremada hace que las moléculas de caseína se unan y caigan de la solución, formando cuajadas; cuando el ácido es producido por bacterias que se alimentan de la lactosa, llamamos al resultado yogur. En cualquier caso, la masa total es casi la misma, sin agregar nada y sin nada.