¿Por qué algunas recetas (recetas de curry, por ejemplo) dicen freír los condimentos (pimentón, comino, garam masala, etc.) al principio con la cebolla, mientras que otras recetas (por ejemplo, chili con carne) dicen agregar los condimentos después?

Hace diferentes sabores. Freír las especias en aceite o ghee da un sabor muy diferente. Y el tostado seco es un sabor diferente y ponerlos en un líquido da un sabor diferente. La fritura lenta y baja es diferente de la alta temperatura rápida. Las especias fritas al aceite tienen un aroma más fresco y brillante. El tostado seco hace que los aromáticos se cocinen y los sabores se recombinan de diferentes maneras.

Algunos compuestos son solubles en aceite. Otros son solubles en agua. Otros son solubles en alcohol. Y otros son lanzados con calor. Calentar las especias en aceite libera compuestos de sabor liposolubles. Agregar especias al aceite de cocina distribuye su sabor de manera más eficiente en el plato terminado que agregarlo al componente líquido o removerlo al final. Las especias tienen un sabor algo turbio y poco distinguido cuando las viertes en una olla de sopa para cocinar con los demás ingredientes.

Intentalo. En dos moldes separados, fríe cantidades iguales de cebolla picada en cantidades iguales de aceite. Agregue una cantidad determinada de especias molidas a una sartén y cocínelas durante 30 segundos, luego agregue agua. En la otra bandeja, invierta el orden: agregue primero el agua y luego las especias molidas. Revuelve ambos y prueba. Ellos probarán de manera diferente. Algunas especias calentadas en aceite tienen 10 veces el sabor. Florece en aceite para dar sabor

Tostar las especias, especialmente el comino, crea un perfil de sabor diferente. Además, si las especias se agregan antes en la base de aceite, los sabores se infundirán en todo el plato más que cuando las especias se agregan más tarde.

Por ejemplo, una técnica de cocina en la cocina china es freír el ajo y las cebollas verdes en el aceite desde el principio y luego, después de un minuto más o menos, eliminarlos del aceite que ahora ha sido infundido con todas las bondades oniony garlicky. Esto le da un sabor a ajo más tostado que si el ajo se agrega más tarde.

Las especias secas son liposolubles. Lanzan sus sabores cuando se calientan en aceites, sazonan los aceites y sus sabores se llevan a través del plato.

La mayoría de los curries comienzan con cebollas caramelizadas en ghee, seguidas por jengibre ajo y especias. Esto es seguido por carne o vegetales y agua. Agregar las especias en cualquier momento después de agregar la carne y el agua privaría al plato de mucho sabor.

El chile comienza con carne, generalmente molida, a la que se le agrega cebolla, ajo y especias. Las especias tienen mucho contacto con la grasa caliente cuando se mezclan con la carne.

¿Por qué algunas recetas (recetas de curry, por ejemplo) dicen freír los condimentos (pimentón, comino, garam masala, etc.) al principio con la cebolla, mientras que otras recetas (por ejemplo, chili con carne) dicen agregar los condimentos después?

Todo tipo de personas escribe recetas sin entender la comida y los ingredientes.

La cocina india a menudo requiere tostar brevemente en seco (NO freír) especias como comino o mezclas de especias aceitosas como garam masala en la sartén, antes de agregar ghee o aceite de cocina y luego saborizantes como la cebolla. La calefacción / tostado moviliza y libera los sabores de las especias. Cocinar la cebolla o el ajo en una sartén seca y caliente los quemará y le dará a la comida un sabor quemado.
El pimentón es pimentón seco y molido, menos utilizado en las cocinas indias y no necesita tostarse, de todos modos.

Chili con carne a menudo exige quemar la carne en la olla seca y calentada para darle sabor, y esto quemaría el comino de la mezcla de chile en polvo, el orégano (una hierba) y otros condimentos, especialmente ajo o cebolla, si estaban primero en la olla seca. . El chile en polvo debe ir a la olla una vez que la grasa de la carne se ha procesado o se agrega algo de grasa a la olla.

Freír o más a menudo las especias enteras de tostado en seco aumenta su sabor,

Las especias molidas, por lo general tienen sabores más fuertes debido a su gran área de superficie y no necesitan ser mejoradas por el tostado (a veces se tuestan antes de molerlas).

Hay varias razones. Una es cultural: en la cocina india, las especias a menudo se agregan primero, junto con la cebolla, en otras tradiciones culinarias, generalmente se agregan más tarde. Otra razón está relacionada con el perfil de sabor deseado: agregar sus especias a una bandeja seca y tostarlas, o agregarlas a la grasa y freírlas, cambia su sabor, por lo que puede freírlas o no según el tipo de sabor que desee . Finalmente, algunas especias tienden a quemarse fácilmente, por lo que deben agregarse una vez que haya una buena cantidad de líquido en su plato, otras no se queman para que puedan ser amigables o tostadas.

La mayoría de las cosas ya se dicen en otras respuestas, de manera muy detallada y sabia.

Solo deseo agregar mis 2 centavos, sin esperar ninguna contradicción con nadie. (Si lo hacen, entonces pueden ___k ellos mismos) mantenerse alejado de las recetas o incluso los autores que dicen que para curry para Fry Paprika o polvo de Garamond Masala en Bigenning. No lo hagas, arderá y sabrá como cenizas añadidas. No usamos pimentón, no conocemos a este tipo. Use chile o no lo use todo.

Gracias.

No soy un experto en cocina, soy consciente de que la cebolla con sabor es la base del curry. Esta es una de las cosas únicas de la cocina india y no estoy al tanto de que sea un proceso que se usa en cualquier otra cocina.

No tengo idea de por qué esto hace la diferencia o cómo comenzó.