Nuez contiene buena cantidad de aceite (~ 40%). Este aceite de nuez es altamente insaturado (omega-6 y omega-3 PUFA). Si la nuez es un poco vieja, es decir, se mantiene durante largos períodos (4 meses o más), su aceite tiende a oxidarse. En la oxidación, el aceite de nuez produce ácidos grasos libres y peróxidos que imparten sabor agrio y amargo a las nueces.
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