¿Puedo hacer esta receta con cualquier iniciador de masa fermentada?

Probablemente si. La receta tiene una cantidad relativamente pequeña de iniciador de masa fermentada para que incluso una masa madre de centeno no manche la masa final en ningún grado significativo.

(Además, FWIW, la receta no especifica qué tipo de harina usar, le sugiero que use harina de pan blanco).