¿Es cierto que, en general, cuanto menos fermentado se produce un pan, menor es su contenido de gluten?

No, no es cierto en absoluto. El contenido de gluten depende exclusivamente de los ingredientes utilizados y, para todos los efectos, la harina de trigo es harina de trigo: no importa si está haciendo galletas o brioche.

Lo que ES cierto es que el gluten presente en los ingredientes se vuelve más importante para la receta si se supone que la masa se levantará o se masticarán. Es por eso que algunas recetas que tienen texturas específicas (y no crujientes) a veces requieren harina de gluten alto