No, no es cierto en absoluto. El contenido de gluten depende exclusivamente de los ingredientes utilizados y, para todos los efectos, la harina de trigo es harina de trigo: no importa si está haciendo galletas o brioche.
Lo que ES cierto es que el gluten presente en los ingredientes se vuelve más importante para la receta si se supone que la masa se levantará o se masticarán. Es por eso que algunas recetas que tienen texturas específicas (y no crujientes) a veces requieren harina de gluten alto