No es demasiado sorprendente que este problema haya surgido varias veces debido a los muchos amantes del queso que tienen que reducir su ingesta de sodio por razones de salud. Aquí hay un resumen de probablemente el mejor estudio sobre el tema en el que se prepara un queso reducido en sodio usando una mezcla de NaCl y sales de potasio con otros potenciadores del sabor para compensar las diferencias, seguido del envejecimiento, pruebas bacteriológicas y pruebas de sabor del consumidor. En pocas palabras, sí, es posible producir un queso con bajo contenido de sodio que a la gente le gusta:
” Uso de cloruro de potasio y potenciadores del sabor en queso Cheddar bajo en sodio.
Grummer J, Bobowski N, Karalus M, Vickers Z, Schoenfuss T.
Abstracto
Investigamos el uso del cloruro de potasio (KCl) para mantener tanto el sabor salado como para reemplazar los efectos conservantes de la sal al reducir el contenido de sodio en el queso natural. Debido a que los sustitutos de la sal pueden afectar el sabor debido a sabores desagradables inherentes, como el amargo y el metálico, examinamos el uso de potenciadores del sabor por su capacidad de modular algunos de estos efectos sensoriales indeseables. El queso de Cheddar de cuajada agitada se fabricó utilizando dos procedimientos de fabricación de queso (diferentes tamaños de cuchillo de cuajada y acidez valorable de salazón), por duplicado. La cuajada se sala con cloruro de sodio (NaCl) o mezclas de NaCl y KCl al 60% de sodio reducido (2 fuentes diferentes). La cuajada también se sala a una tasa de sodio reducida al 60% con NaCl y KCl con potenciadores del sabor añadidos. Una mezcla hidrolizada de proteína vegetal / extracto de levadura, un sabor natural de “tipo bloqueo de potasio”, inosinato disódico, o guanilato disódico se mezclaron con la mezcla de sal de sodio reducida y se añadieron a la cuajada en la etapa de salazón. Los bloques de queso resultantes se envejecieron durante 5 meses y se evaluaron mensualmente para detectar diferencias químicas, microbianas y sensoriales. A los 5 meses de envejecimiento, medimos el gusto por los quesos usando un panel de consumidores. En general, los quesos fueron muy apreciados por el panel de consumidores, y los puntajes de queso reducido en sodio con 2 fuentes diferentes de KCl no fueron diferentes de los del control de sodio total. La adición de potenciadores del sabor a la cuajada Cheddar tuvo resultados mixtos, uno que mejoraba el sabor del gusto del consumidor solo ligeramente sobre KCl y uno (inosinato disódico) reducía significativamente los puntajes del gusto del consumidor, presumiblemente debido a la cantidad de sabor umami que aportaba. Las sales de reemplazo de cloruro de potasio de diferentes fabricantes afectaron las propiedades químicas y de sabor del queso, y pueden ser necesarios cambios en los objetivos de pH y temperatura para producir queso con los objetivos de humedad y pH deseados. El procedimiento de elaboración del queso utilizado también influyó en los sabores observados, lo que dio como resultado niveles más altos de sabor espumoso en el queso elaborado con cuchillos de cuajada más pequeños y una mayor acidez valorable de salazón. Este efecto resultó en puntajes más bajos para el gusto del consumidor. ”
Uso de cloruro de potasio y potenciadores del sabor en queso Cheddar bajo en sodio.
