Para hacer un sustituto de harina para imitar a la harina de trigo, debes recrear el perfil químico del trigo. La mayoría de los otros granos y legumbres que se usan para hornear sin gluten se quedan cortos de una manera u otra. Ya sea demasiado almidón o insuficiente, baja proteína u otros factores son comunes. Una mezcla como arroz integral, arroz blanco, trigo sarraceno, almidón de patata y harina de patata, almidón de tapioca (misma harina) y agregar almidón de tapioca modificado, pectina de fruta y aislados de proteína funcionan muy bien para agregar humedad y cuerpo. Por supuesto, tienes que agregar goma gar (no me importa mucho) o goma de xantano (mucho más amigable para trabajar y la sensación de la boca) para hacer que se una y atrape el aire en su matrex. Esto le dará el aumento que desea y a veces se usa con huevos o semillas de lino para ayudar. Sin embargo, los huevos tenderán a secar el pan. Ahora un poco de levadura, ya sea bicarbonato de sodio o en polvo como para panes rápidos y panqueques o levadura o incluso hacer un entrante para la levadura salvaje agregará elevación y volumen al pan.
Si tiene papilas gustativas sensibles, nunca encontrará un pan sin gluten que tenga el mismo sabor a trigo, pero muchos de ellos, especialmente cuando permite que la masa se levante en la nevera durante aproximadamente 24 horas, tendrá un sabor excelente. Preparo un tipo que usa puré de papa y una pizca de ácido ascórbico para hacer masa fermentada. Oye, es lo que hacen la mayoría de los panaderos comerciales, ¿por qué no?
