¿Por qué mi crujiente pastel se desmorona?

Supongo que te refieres cuando estás cocinado. Eso es bueno. Cuanto más “corta” sea la masa, más se derrumbará. Significa que ha sido mezclado y enrollado con poca presión y se mantiene lo suficientemente unido como para ser cocido intacto.
Una masa de pasta que no se desmiga se ha trabajado demasiado, está demasiado húmeda o ha sido poco cocida y, por lo tanto, es una falla.