¡Primero comprueba que tus caracoles sean comestibles! El caracol de jardín común Helix aspersa (nativo de Europa pero una plaga generalizada en el oeste de los Estados Unidos) es comestible, pero otros pueden no serlo.
Después de recolectar los caracoles, déles una dieta limpia y controlada durante una semana (en caso de que hayan comido recientemente algo que sea de mal sabor o tóxico), luego proporcione solo agua durante unos días (para limpiar el tracto digestivo) y sumérjalos. y enjuague la baba.
Pensé que este sitio (Escargot From Your Own Backyard) hizo un buen trabajo al describir la preparación básica, así que incluiré un fragmento para obtener más detalles.
Una vez que haya cosechado sus caracoles, necesitará un lugar para albergarlos hasta que estén listos para ser cocinados. La parte interna de un cubo de cebo es una granja de caracoles, y también lo es un cubo plástico de cinco galones, apto para alimentos, con numerosos orificios pequeños perforados para su ventilación. Debido a que un caracol puede levantar cinco veces su propio peso, necesitará una tapa ajustada para evitar que los pequeños Sansón organicen un escape. Aunque un balde puede albergar hasta 500 caracoles, la limpieza es más fácil si se reúnen todos los que necesita para una comida, lo que permite seis por porción (el doble si los caracoles son pequeños).
Agregue algunos adicionales para compensar las pérdidas normales. Entre lotes, limpie la cubeta completamente. Para evitar una cocción prematura, mantenga sus caracoles fuera del sol. Los sitios adecuados incluyen sótanos fríos, garajes ventilados o cualquier lugar donde la temperatura se encuentre entre 55 ° F y 75 ° F. Debido a que no tienes idea de lo que tus caracoles han estado comiendo que podrían desagradable para ti (o ser tóxico), permite un período de limpieza de 10 días antes de tu propia fiesta. Los franceses desprecian los escargots que se alimentan con cualquier cosa que no sean hojas de parra, pero los caracoles no tienen problemas con la lechuga común. Algunas personas pre-temporada ellos alimentándolos con hierbas. Otros rellenan los caracoles con harina de maíz o salvado y harina de soja de alta proteína.
Como cualquier ganado, los caracoles necesitan agua. Un platillo lleno es suficiente, si lo llena con frecuencia. Mejor aún es una mayonesa de boca estrecha o tarro de enlatado equipado con una base controlada al vacío, del tipo utilizado para regar pollitos. La base de plástico cuesta alrededor de un dólar y se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de alimentación. Para los moluscos premarinados, toma un consejo de los romanos y llena el frasco con vino en lugar de agua.
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Tres días antes del día de la fiesta, retenga la comida pero no el agua (o el vino) para que los caracoles terminen de digerir su última comida. Al final de este período de ayuno, enjuague bien los caracoles en agua fría y deseche los que no se asomaran por sus conchas. Para deslime: Cubra los caracoles con agua combinada con dos cucharadas de sal y una cucharada de vinagre por docena de caracoles. Remoja los caracoles hasta que liberen toda su baba, lo que toma alrededor de cuatro horas. Para acelerar las cosas, cambie la solución varias veces. Enjuague bien los caracoles, cúbralos con agua (algunos cocineros agregan un poco de jugo de limón aquí), hierva el agua y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Enfriar los caracoles y quitar la carne de las conchas.
Los caracoles de jardín a menudo tienen caparazones delgados que se rompen fácilmente, lo que dificulta seguir la práctica tradicional de devolverlos a sus propios caparazones para hornear. Puede fortalecer los caparazones durante el período de alimentación de 10 días mediante el suministro de un suplemento de calcio, como la concha de ostra triturada del tipo que se suministra a las gallinas ponedoras por la misma razón. Alternativamente, deseche las cáscaras a favor de las cáscaras de gros blanc reutilizables, vendidas por tiendas de importación como coquilles. Debido a que las coquilles son a menudo más grandes que las conchas, vinieron tus caracoles, cada uno con dos caracoles. (Para guardar las coquilles para su reutilización, lávelas en agua jabonosa. Cúbralas con agua fresca a la que se haya agregado una pizca de bicarbonato de sodio, haga hervir el agua, enjuague las cáscaras y déjelos secar antes de guardarlas).
Para eliminar conchas frágiles de los caracoles de tu jardín, aplasta las conchas entre tus dedos y quita los fragmentos. Extraiga el contenido de las cáscaras más resistentes con un pico de frutos secos o un tenedor de mariscos. A medida que retira cada caracol de su caparazón, retire la piel de la carne y corte la parte negra al final de la cola. (Si tiene muchos extras, congélelos para usarlos más adelante, aunque sufrirán una ligera pérdida de textura).
Cuando esté listo para la preparación final, cubra la carne con agua aromatizada con su aroma favorito, o agregue una hoja de laurel y un poco de perejil, tomillo, cebolla, ajo y algunos granos de pimienta. Agregue un poco de coñac o sustitúyalos por la mitad del agua. Haga hervir el agua y cocine a fuego lento los caracoles durante tres o cuatro horas, dependiendo de su tamaño. Mientras la carne se enfría en el caldo, prepare la mantequilla de hierbas. Deje un cubo de mantequilla (no margarina aquí, por favor) por cada dos docenas de caracoles. Con cada cubo, ponga dos cucharadas de perejil picado, una cucharada de cebolleta picada, dos dientes de ajo triturados, un cuarto de cucharadita de sal y pimienta recién molida al gusto.
¡Buen provecho!
