Sí, puede tener un sabor a caucho jugoso. Pero, realmente no debería. Es un gran corte de carne, cuando se prepara adecuadamente.
El pecho viene del pecho inferior de la vaca. Estos músculos trabajadores soportan alrededor del 60% de su peso corporal y, como resultado, contienen una gran cantidad de tejido conectivo resistente.
Un músculo está completamente encerrado por una vaina gruesa de tejido conectivo (el epimio) y se divide en haces de fibras mediante una red de tejido conectivo (perimisio). Las fibras musculares individuales están delimitadas por una membrana plasmática rodeada por tejido conectivo (endomisio) que consiste en una membrana basal rodeada por un reticular más tarde en el que una malla de finas fibrillas de collage está incrustada en una matriz. Los tendones son tejidos elásticos de colágeno.
A menos que se aplique una técnica de cocción específica, la carne será dura y masticable, como acaba de descubrir. La mayoría de las personas usaría una olla de cocción lenta (es decir, olla de barro) o un método para fumar, al preparar la pechuga. Ambos comparten las mismas características, en términos de aplicación de calor. El calor bajo aplicado durante largos períodos de tiempo descompone las fibras de colágeno resistentes en gelatina, lo que resulta en un corte de carne tierno y jugoso.
EL DESAFÍO DE COCINAR CARNE
Nos gusta nuestra carne tierna y jugosa al mismo tiempo …
Por lo tanto, queremos que nuestra carne se cocine tierna donde el colágeno duro se convierte en gelatina pero con una pérdida mínima de humedad. La realidad es que estos métodos son contradictorios y, por lo tanto, el desafío o dilema para cocinar carnes. Para minimizar la pérdida de humedad se requieren temperaturas inferiores a 130 ° F, sin embargo, convertir el colágeno en gelatina requiere temperaturas superiores a 160 ° F y durante períodos de tiempo prolongados. A medida que la humedad se evapora, la carne comienza a reducirse. Una losa puede perder un 20% o más de su peso en la cocción debido a la contracción. Incluso la carne cocinada en líquido se secará aunque no tan rápido. Entonces enfrentamos un dilema. Para licuar el colágeno necesitamos cocinar la carne a 180 ° F y mantenerla allí durante largos períodos de tiempo. Pero para entonces ya está bien hecho y las fibras musculares se pueden secar. Como resultado, necesitamos agregar humedad.
Otra forma de lograr la ternura es cortar el papel fino contra el grano.
Fuente de la cita: Science of Slow Cooking
